CHRISTIAN LE SQUER CHEF TRIPLEMENT ETOILE 

Plus qu’un chef étoilé, Christian Le Squer donne de l’émotion dans sa cuisine. Ce breton est chef depuis 2014 dans l’un des plus prestigieux palaces parisiens, l’hôtel Four Seasons George V. Le restaurant 3 étoiles le Cinq est devenu une référence incontournable dans la Haute Gastronomie Française.

Devenir Chef 3 étoiles a-t-il été une consécration pour vous ?

Christian Le Squer : Oui, c’est un peu comme les jeux olympiques, quand on a gagné la médaille de bronze, on veut l’argent puis l’or, ça nous fait rêver. Quand on commence à mettre les pieds dans la « cour » des étoiles en obtenant une première étoile, puis une deuxième étoile, alors on se dit pourquoi pas une troisième étoile. Mais on n’est pas programmé pour avoir 3 étoiles. Quand j’ai débuté, je ne connaissais pas le Guide Michelin. Quand j’ai découvert le Guide, ça a changé la donne. Ma première étoile je l’ai obtenue en 1996 et aujourd’hui je suis mieux sous le préau avec ma 3 -ème étoile que dans la cour.

Comment gérer la pression des 3 étoiles ?

Cela fait 20 ans que j’ai 3 étoiles, je ne ressens plus cette pression comme à mes débuts. Peut-être parce que je sais la partager pour qu’elle ne soit pas trop lourde à porter et que ma cuisine corresponde aux attentes du Guide Michelin. Mais au fond, je fais ce qu’il faut pour ne pas avoir la pression ; tous les jours je fais de la recherche et développement, comme dans la cosmétique, ce qui me permet de toujours être dans le mouvement culinaire. Ma cuisine n’est pas figée, elle est toujours en mouvement. Chaque fois qu’il y a les remises des étoiles, on a une petite pression. On repense à l’année qui vient de s’écouler en se demandant si on a été bon, à la hauteur. Mais un chef de cuisine sait s’évaluer pour savoir si ce qu’il fait correspond ou pas à des critères de luxe.

Quels sont vos projets et ambitions ?

Je n’ai pas vraiment d’ambitions, je me fais plaisir. Je continue à faire du consulting. J’aime conseiller et accompagner les gens, pas spécialement pour faire une cuisine étoilée, mais une cuisine de qualité à 30 euros, pour les guides gourmands.

Comment s’est passé votre collaboration avec Ar Collection ?

Nous avons commencé par un premier restaurant qui s’appelle le Paris Brest by Christian Le Squer à Rennes qui réinvente le traditionnel buffet de la gare de façon contemporaine, avec une sacrée cuisine, simple, mais pleine d’émotions. Et à la vue du succès
du restaurant à Rennes, mais bien au-delà des frontières rennaises, la famille Ruello à qui appartient le restaurant m’a demandé de m’occuper de l’ensemble de leurs restaurants (Rosmadec Le Moulin, Ar Iniz, La Vallée, Ar Duen). D’ailleurs au Rosmadec Le Moulin à Pontaven, nous avons gagné une étoile cette année. A l’Ar Iniz, on est à la frontière entre la tradition et la modernité.

Vos origines bretonnes influencent-elles votre cuisine ?

Évidemment ! Je suis né au bord de la mer. Même à Paris, ma cuisine est très iodée. Ça ne veut pas dire que je préfère travailler plus le poisson que la viande. J’ai fait toute ma carrière à Paris, mais je ponctue ma cuisine en permanence de souvenirs culinaires d’enfance. Par exemple, il y a 20 ans, Paris ne connaissait pas le lait ribot et je l’ai mis partout dans ma cuisine 3 étoiles. Ou encore, j’ai fait monter le Kouign-amann à Paris, si on peut dire, en le mettant en accompagnement avec le café dans mes restaurants précédents. Il y avait toujours une petite touche bretonne, comme mon croissant au lait ribot. J’ai importé des produits et des matières typiquement bretonnes.

Quelles ont été vos sources d’inspiration pour atteindre les 3 étoiles ?

L’inspiration on l’a partout, dans la rue. Une fois, je me promenais sur les côtes bretonnes, je ramasse des galets que je lance à l’eau, c’est ce qui a généré le déclic et j’ai créé le galet de foie gras. Je m’inspire beaucoup des endroits où je suis. Et comme je viens
beaucoup en Bretagne, je m’en inspire beaucoup, en reproduisant la terre mère mais complètement réinterprétée, réinventée.

Quels sont les conseils que vous pourriez donner aux jeunes chefs ?

Soyez patients, soyez attentifs et soyez dans le mouvement culinaire du moment : privilégier les circuits courts, faire attention aux matières premières. En cuisine, il y a deux cuisines : une bonne et une mauvaise comme disait Paul Bocuse. Il faut faire la bonne !

Y-a-t-il un chef qui vous a marqué ?

Le chef Anasandras qui m’a donné une ouverture d’esprit, qui m’a montré l’importance et comment donner de l’émotion car pour moi la cuisine c’est avant tout donner de l’émotion ? C’est Anasandras qui a su me transmettre cette capacité à donner de l’émotion.

Le mot de la fin

Ma cuisine est comme un tailleur Chanel, toujours en mouvement.