24 façons de préparer le bœuf Wagyu japonais par 24 chefs étoilés
Le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a proposé à plusieurs chefs étoilés en France, de créer un plat à base de Wagyu japonais. Au total, 24 chefs, dont 20 Français et 4 Japonais, ont relevé le défi. De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, certains chefs mettront leur création à la carte dès le mois de février pour la vente à emporter. Cette année, la cuisse du Wagyu japonais est mise à l’honneur. Elle est moins persillée que les parties plus nobles du bovin, mais tout aussi tendre et chargée d’umami.
Pourquoi le bœuf japonais du Japon ?
« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. Il y a une bonne raison de préciser « japonais ». En 2014, lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe, non seulement le Wagyu américain et le Wagyu australien étaient déjà présents sur notre territoire mais l’élevage de bœuf d’origine japonaise avait également commencé à s’étendre à toute l’Europe. Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.
Traçabilité grâce au code QR
Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement.
Chaque Wagyu né et élevé au Japon dispose d’informations d’identification individuelle enregistrées par un système de traçabilité. Afin de partager ces précieuses informations avec les professionnels, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un code QR sur chaque morceau de Wagyu japonais. Une fois scanné, le code QR affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone : date de naissance, sexe, race, état d’enregistrement au Conseil, lieu d’élevage et date d’abattage ainsi que niveau d’engraissement. Mais également des informations sur la typicité du Wagyu japonais, la meilleure façon de le découper, les idées de recettes et les conseils des chefs en 15 langues différentes.
Dégustation sensorielle
La particularité du bœuf japonais réside d’abord dans son aspect. Le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs. Son parfum de cuisson est presque sucré et il a même son propre nom « Wagyu Kô » (parfum du Wagyu japonais). Quant à la partie rouge de la viande, elle a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût umami. Grâce à son point de fusion très bas, mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche, elle fondra littéralement.
Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais peut être dégusté en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisi mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumea.
Le Wagyu japonais & les chefs étoilés
Parmi les 24 étoilés, trois chefs parisiens nous livrent leur secret pour célébrer le Wagyu japonais.
Gaël Orieux
Chef du restaurant Auguste, a conçu le plat « Wagyu japonais, pulpe de pistache iodée, potée blanche parfumée au foin et diamant noir ». Le chef nous met d’emblée l’eau à la bouche : « Dans cette recette, le bœuf est cuisiné de deux façons : en pièce épaisse, poêlée, croustillante ; et en bouillon, pour magnifier au mieux le goût de cette viande d’exception. Le Wagyu japonais saisi très rapidement garde bien son côté persillé à cœur, et la croûte formée autour de la viande s’accordera idéalement avec les saveurs du bouillon de bœuf parfumé au foin. » Gaël Orieux proposera ce plat en vente à emporter, à partir du 12 février. Il vous suffit de contacter le restaurant pour passer commande.
Restaurant Auguste
54 rue de Bourgogne 75007 Paris
Romain Mahi
Le chef du restaurant Accents Table Bourse, a créé un « Bao de Wagyu japonais, Gyosho, sardines, céleri et bouillon de légumes grillés ». Pour la préparation, le chef enveloppe le Wagyu japonais dans un petit pain d’origine chinoise. La sauce Gyosho, sauce japonaise salée à base de poisson, apportera un parfum iodé et délicat. « Le morceau de tende de tranche est légèrement plus ferme que les autres parties du bovin. Il se prête bien à la cuisson dite à l’étouffée dans une pâte à pain. La sauce Gyosho et la sardine lissent le côté sanguin du plat, tout en cassant le gras du bœuf. Le bouillon vient ensuite rincer la bouche. » décrit le chef.
Accents Table Bourse
24 rue Feydeau 75002 Paris
Shinsuke Nakatani
Et aussi le Chef du restaurant Nakatani, a imaginé un « Rosbif de tende de tranche de Wagyu japonais, churros de pommes de terre, chou pointu, sauce marinière ». Pour ce plat, la pièce de Wagyu japonais est mise à mariner toute la nuit avec des oignons râpés. D’après le chef : « si la viande japonais est réputé pour sa grande tendreté, il est possible de l’attendrir davantage encore grâce aux enzymes protéolytiques de l’oignon râpé : cela donnera au rosbif la meilleure texture possible ». Pendant le confinement, son établissement ne propose pas la vente à emporter. Amateur éclairé de cette viande japonaise, le chef a toutefois annoncé que le Wagyu japonais serait intégré à son menu dégustation dès la réouverture des restaurants.
Restaurant Nakatani
27 rue Pierre Leroux 75007 Paris
Liste des 24 chefs étoilés avec l’intitulé du plat à base de Wagyu japonais
Auvergne-Rhône-Alpes
Laurent Azoulay / L’Ekrin
Le Kaïla, 124 rue des Jeux Olympiques, 73550 Méribel
Tél. : 04 79 41 69 20
Plat : Morceau de Wagyu japonais vivement saisi au grill, cuit – cru de légumes et fruits d’automne – condiment à l’oignon de Savoie
Didier Goiffon / La Huchette
1089 route de Bourg, 01750 Replonges
Tél. : 03 85 31 03 55
Plat : Recto-verso de tende de tranche fumé au bois de romarin, légumes du Val de Saône frits à la graisse de Wagyu japonais, crème de Bresse aigre à l’oignon rouge
Josselin Jeanblanc / Les Explorateurs
Hôtel Pashmina-Le Refuge 5*
Place du Slalom, 73440 Val Thorens
Tél. : 04 79 00 09 99
Plat : Tende de tranche de Wagyu japonais rôti au serpolet de Belleville, mondeuse, Écrasée de panais et passenaille, pomme boulangère
François Moureaux / Azimut
273 rue de la Madelon, Le Praz, Immeuble l’Or Blanc, 73120 Courchevel
Tél. : 04 79 06 25 90
Plat : Wagyu japonais fumé au genévrier, gnocchis de gaudes au beaufort, jus à la mondeuse
Bourgogne-Franche-Comté
Patrick Bertron / La Côte d’Or, Relais Bernard Loiseau
2 rue d’Argentine, 21210 Saulieu
Tél. : 03 80 90 53 53
Plat : Wagyu japonais, carottes de maraîcher confites à l’ail noir, jus bourguignon au dulse
Cédric Burtin / L’Amaryllis
Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy
Tél. : 03 85 48 12 98
Plat : Wagyu japonais, cèpe rôti, pulpe de noisettes torréfiées
Joël Cesari / La Chaumière
346 avenue du Maréchal-Juin, 39100 Dôle
Tél. : 03 84 70 72 40
Plat : Wagyu japonais grillé, échalotes grisailles, café, poires, huile de persil, croustillant de lard
Romuald Fassenet / Château du Mont Joly
6 rue du Mont Joly, 39100 Sampans
Tél. : 03 84 82 43 43
Plat : Rond de gîte de Wagyu japonais en croûte de sel et monarde, salade de pommes de terre, betteraves et truffe, jus de bœuf et champignons
Sébastien Grospellier / La Table de Chaintré
72 place du Luminaire, 71570 Chaintré
Tél. : 03 85 32 90 95
Plat : Le tende de tranche de Wagyu japonais comme un « carpaccio », navets natsu komachi en vinaigrette avec une huile vierge parfumée au safran de Bourgogne et tomme de vache de Blanot, quelques herbes acidulées
Keigo Kimura / L’Aspérule
43 rue Jean Jacques Rousseau, 21000 Dijon
Tél. : 03 80 19 12 84
Plat : Tranche ronde de Wagyu japonais roulée et rôtie dans un céleri
Christophe Quéant / Le Carmin
4B place Carnot, 21200 Beaune
Tél. : 03 80 24 22 42
Plat : Tende de tranche de Wagyu japonais fumé au bois de genévrier, légumes du potager, jus à l’Ô de Jo
Occitanie
Jérôme Nutile / Jérôme Nutile
351 chemin Bas-du-Mas-de-Boudan,
30000 Nîme
Tél. : 04 66 40 65 65
Plat : Wagyu japonais en tartare aux huîtres de Camargue et caviar, légèrement acidulé aux légumes hivernaux
Grand Est
Julien Binz / Julien Binz
7 rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr
Tél. : 03 89 22 98 23
Plat : Steak de Wagyu japonais grillé, mousseline et ravioles aux oignons vinaigrés, jus d’oignons doux
Joël Philipps / Le Cerf
30 rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim
Tél. : 03 88 87 73 73
Plat : Wagyu japonais juste saisi, pain perdu à la châtaigne et voile de céleri, crémeux aux cèpes et granola de céréales aux drêches
Stephan Schneider / Auberge Saint-Walfrid
58 rue de Grosbliederstroff, 57200 Sarreguemines
Tél. : 03 87 98 43 75
Plat : Potée lorraine
En Bretagne
Julien Lemarié / Ima
20 boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes
Tél. : 02 23 47 82 74
Plat : Sukiyaki don au Wagyu japonais
En Haut-de-France
Eugène Hobraiche / Haut Bonheur de la Table
18 Grand’ Place, 59670 Cassel
Tél. : 03 28 40 51 03
Plat : Gîte rôti à la drêche de malt fumé, multicolore de carotte, poudre de houblon, jus de drêche
Au Pays de la Loire
Pascal Favre d’Anne / Le Favre d’Anne
21 boulevard Foch, 49100 Angers
Tél. : 02 41 36 12 12
Plat : Wagyu japonais, topinambours laqués au miel, choux de Bruxelles à l’huile de sésame
Dans les Pyrénées-Orientales
Laurent Lemal / La Balette
Route de Port-Vendres, 66190 Collioure
Tél. : 04 68 82 05 07
Plat : Wagyu japonais fumé à la flouve odorante, ravioles de mains de Bouddha, carottes et clémentines
A Paris
Romain Mahi / Accents Table Bourse
24 rue Feydeau, 75002 Paris
Tél. : 01 40 39 92 88
Plat : Bao de Wagyu japonais, gyosho, sardines, céleri et bouillon de légumes grillés
Gaël Orieux / Auguste
54 rue de Bourgogne, 75007 Paris
Tél. : 01 45 51 61 09
Plat : Wagyu japonais, pulpe de pistache iodée, potée blanche parfumée au foin et diamant noir
Shinsuke Nakatani / Nakatani
27 rue Pierre Leroux, 75007 Paris
Tél. : 01 47 34 94 14
Plat : Rosbif de tende de tranche de Wagyu japonais, churros de pommes de terre, chou pointu, sauce marinière
Ryuji Teshima / PAGES
4 rue Auguste-Vacquerie, 75016 Paris
Tél. : 01 47 20 74 94
Plat : Rôti de Wagyu japonais, risotto aux champignons de saison, sauce au porto
Ryohei Kawasaki / Ken Kawasaki
15 rue Caulaincourt, 75018 Paris
Tél. : 09 70 95 98 32
Plat : Wagyu japonais, bouillon de céleri-rave caramélisé
A lire aussi : Restaurant Alliance
7 Comments
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