Entretien avec le Membre du jury du concours The Bartenders Society Stephen Martin
Pour le concours The Bartenders Society 2022, nous avons rencontré Stephen Martin, Membre du jury du concours. Fresh Mag Paris vous propose aujourd’hui un entretien exclusif avec le consultant et spécialiste en cocktails et bars.
Pourriez-vous présenter votre parcours ?
On pourrait dire avec humour que je suis l’Obélix du bar : je suis tombé dedans quand j’étais petit ! Je n’ai pas vraiment décidé de faire du bar, je suis né dans un bar. Ma mère avait un bar dans lequel j’ai grandi. Cet univers fait partie de ma vie depuis tout petit.
J’ai commencé très tôt. Mon père était prof d’histoire mais il avait acheté pour quelqu’un une crêperie-bar-restaurant quand j’avais 10 ans. Ma première fois active derrière un comptoir à travailler un été fut à 11 ans. Je lavais les verres et je servais mes premiers cocktails aux marins pêcheurs. J’ai commencé très tôt, ce qui fait que, à 16 ans, j’étais directeur de salle pour ma deuxième saison. Travailler dans un bar est presque aussi naturel pour moi que d’aller dormir.
J’ai parallèlement des études à côté. Des études en économie, puis en fac préparatoire HEC, deux licences, une en psychologie et une en psychologie appliquée… J’ai fait en parallèle des études pour devenir psychanalyste durant 17 ans. Mais quoiqu’il arrive, j’ai toujours fait du bar. Ce métier permet de voyager, de trouver du travail pratiquement partout dans le monde, ça enrichit sa culture, tes langues et de pouvoir étudier à côté si on le souhaite. Après dans la restauration, j’ai pu occuper de nombreux postes : plongeur, serveur, chef de rang, directeurs de salle, directeur de lieu, barman, créateur de cocktails, directeur de boîte de nuit, directeur de salle de spectacle puis après directeur d’hôtels de luxe et palaces… jusqu’à devenir consultant, à ouvrir des bars pour d’autres personnes.
En 2014-2015, j’ai ouvert un concept de bar 100% français après trois ans de préparation. J’ai fait le tour de la France, à accumuler toutes les connaissances autour de l’Histoire du bar en France. Je suis ainsi devenu le premier historien du bar français.
J’ai plus de 600 livres sur l’Histoire du Bar : le bar français, mais aussi le bar américain, le bar allemand, une partie du bar argentin, du bar italien… Ces ouvrages sont de précieux outils de travail pour moi. Aujourd’hui, tout quasiment est disponible sur internet, sur le site EUVS .
Mais personnellement, j’aime avoir le livre en papier, en version originale authentique.
Quelle anecdote professionnelle vous a le plus marqué au cours de votre carrière en tant que professionnel dans ce domaine ?
J’en ai tellement que c’est difficile de choisir.
Il y a eu cette fois où, quand j’étais serveur à 16 ans, un client m’avait laissé un pourboire en laissant derrière lui une demi-bouteille de vin rouge que je lui avais conseillé : il avait mis sous cette bouteille un billet de 50 euros !
Une autre anecdote qui m’a particulièrement marqué fut la fois où une dame a pleuré parce qu’elle a gouté le cocktail quintessence Saint James et qu’elle a enfin ainsi trouvé la boisson qui lui plaisait.
J’ai eu aussi cette réaction une fois avec un client qui lui aussi a pleuré. Et ces deux clients reviennent après pour reprendre ce produit qui est devenu pour eux leurs madeleines de Proust. C’est ça le but réussi d’une dégustation de cocktails : réussir à transmettre une émotion à travers les
créations et les boissons.
Pour moi, un bon cocktail, c’est celui que tu vends deux fois, qui est tellement bon que tu veux forcément y revenir. C’est un mélange de technicité, de bons choix d’ingrédients, un bon équilibre mais aussi et surtout de l’émotion transmise.
Quel est votre cocktail favori/emblématique ?
Il y a deux cocktails dont j’ai envie de parler:
Il y a “L’Eau Fraîche”, que j’ai créé et qui devenu médaille d’argent mondial dans les catégories Apéritifs. C’est une création dont on me parle souvent et qui est devenu donc une Signature.
Et si je devais choisir un cocktail, je pense que je garderais le “Old Fashionned”, un cocktail avec spiritueux à déguster dans l’idéal après 22H.
Comment a commencé votre collaboration avec le concours The Bartenders Society ?
Stephen Martin et Matthias Giroud
J’avais rencontré Matthias Giroud à l’époque où il dirigeait le Buddha Bar en 2000, suite à mon retour d’Allemagne, où j’ai travaillé et acquis de nouvelles techniques. Matthias avait créé ce concours en collaboration avec Melinda et le directeur de La Martiniquaise en
2016.L’idée était de crée un concours dédié à la fois aux créations de cocktails avec alcools et aux cocktails sans alcools, à égale importance.
Matthias, avec qui je partage la passion du métier et de la rigueur professionnelle, m’a amicalement proposé de faire partie du jury du concours The Bartenders Society et de l’aider sur le montage.
Je suis donc membre du jury et également Ambassadeur de la marque Saint James.
Quels sont vos projets pour les prochaines années ?
J’ai des projets d’ouverture de bar en Bretagne, la région où j’ai grandi et qui me tient à cœur. Cela fait deux ans que je travaille également sur un
projet écologique.
Je fais également du développement de produits en collaboration avec la French, sur des produits avec ou sans alcools français. Je travaille aussi sur la création du premier salon du sans alcool pour janvier 2023 à Paris.
Quels conseils donneriez-vous aux personnes souhaitant participer au concours The Bartenders Society ?
Tout d’abord, je conseille de lire attentivement le règlement. On se rend compte en lisant les dossiers de certains candidats que ces derniers n’ont lu que partiellement le règlement !
Ensuite, il faut bien expliquer le contexte et sa proposition par rapport au thème du concours. Par exemple, cette année, le thème est « Votre vision des dernières tendances cocktails ».
Il faut donc bien expliquer sa tendance, être précis dans son propos autant que dans les recettes proposées.
Important également : il faut compléter son dossier par de belles photos de ses créations. Le visuel a son importance autant que le goût.
Et pour finir, il faut s’amuser, transmettre du fun car c’est le cœur du métier : transmettre de belles émotions et y prendre du plaisir.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune voulant travailler dans le domaine de la mixologie aujourd’hui ?
C’est un métier très physique, il faut être en forme et se maintenir en forme le plus possible pour préserver sa santé. Il faut être attentif à ses clients car ce sont eux qui constituent le cœur du métier.
Il faut aimer le contact humain parce que tu vas avoir devant toi l’humanité du monde entier qui va venir à ton comptoir pour savourer un moment de partage et de convivialité.
Être curieux et constamment faire des recherches pour améliorer son travail et ses créations. Être rigoureux et constant quoiqu’il arrive. Travailler son sens du goût et de la dégustation constamment. Avoir une réflexion graphique et artistique dans son travail.
Et surtout, prendre du plaisir à faire son métier, pour mieux transmettre ce plaisir aux autres.
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