Dans l’univers enchanté de la cuisine, le chef Antoine Westermann demeure une étoile brillante
Sous les étoiles scintillantes de la Michelin, le nom d’Antoine Westermann brille comme un guide vers une expérience inoubliable. Chaque assiette est un conte de fées, racontant l’histoire des terroirs alsaciens et du dévouement du chef à leur héritage. Une étoile pour chaque nuance de goût, une étoile pour chaque émotion évoquée, et une étoile pour chaque sourire illuminé par ses créations.
Quelle est l’inspiration derrière votre passion pour la cuisine et comment cela a-t-il façonné votre carrière en tant que chef étoilé?
Je crois que nous pourrions parler de chef « tout court » , comme toute acte de création et métier nous avons des étapes dans nos vies, ma mienne dans les étoiles a consolidé mes bases, c’est mont terreau. Cependant, je m’exprime depuis 16 ans dans d’autres univers culinaires, dont mon Coq fils où j’exprime ma cuisine bistronomique 100% consacrée à la volaille de haut vol. Ma passion aujourd’hui, c’est la volaille.
Vous avez connu une grande réussite dans le monde culinaire, pouvez-vous nous parler des principaux défis que vous avez rencontrés en cours de route et comment vous les avez surmontés?
Le premier défi, c’est d’avoir choisi d’investir financièrement personnellement dans mes projets de restaurants, j’ai souvent eu chaud, comme par exemple le jour ou j’ai ouvert Drouant « par Antoine Westermann » je me suis dit tu es un grand malade Westermann ! Et maintenant tu fais quoi ? Et bien j’y ai exprimé pendant 12 ans la cuisine française à ma façon.
C’est tellement grisant de prendre des risques, mais de savoir au fond de soi que c’est une profonde sincérité que je suis allée puiser mon inspiration au fond de ce que j’ai envie de partager dans le lieu et avec les clients. Cependant, mon premier grand défi fut cependant à 23 ans d’acheter grâce à mes parents ce qui sera mon restaurant 3 étoiles Le Buerehiesel ! Puis je me suis régalé avec des défis comme l’ouverture de Mon Vieil Ami en 2003 mon bistrot légumier, Drouant, Le Coq Rico à Montmartre, puis Le Coq Rico à New York, Le Coq & fils…
Quels sont les principaux principes qui guident votre approche de la cuisine et comment cela se reflète-t-il dans vos plats?
Je goute le produit nature, sans assaisonnement, je le cuit sans violence, la plupart du temps en cuisson lente, puis je goute, goute à nouveau, j’entre en relation avec lui, je recherche la quintessence de ses textures et saveurs.
Même si j’ai mon équipe autour de moi, j’ai cette capacité a me déconnecté et être avec le produit, je lui dois ça, nous faisons équipe. Je suis incapable de vous dire comment cela se reflète dans mes plats, et cela m’a souvent troublé de ne pas arriver répondre à cette question.
J’ai toujours admiré les chefs qui arrivent à le faire. Ce que je peux vous dire c’est l’émotion qui se reflète dans les yeux de mes clients lorsqu’ils dégustent qui me rend heureux.
Vous avez des restaurants étoilés dans différentes villes. Comment gérez-vous la créativité et la cohérence de votre cuisine dans des environnements culinaires divers?
Je n’ai pas de restaurants étoilés dans différentes villes actuellement – , j’ai eu jusqu’à présent eu 6 restaurants – mon 3 étoiles à Strasbourg, puis Mon Vieil Ami dans l’ile saint louis ma cuisine bistrotière et légumière où un jour Sebastien Demorand et Alexandre Camas à l’issue d’un déjeuner firent naître le mot Bistronomie.
Puis Drouant, puis mes deux Coqs, et un délicatessen appelé La Dégustation, – Je ne sais pas répondre à la question d’environnements culinaires divers, ce que je peux dire c’est que j’aime relevé tous les challenges, cela m’amuse, alors quand on me dit réfléchi à des burgers, je dis banco, si on me dit fait moi une César je dis chouette, etc. Je m’amuse, j’aime créer sans cadre sans limite sans préjugés.
Pouvez-vous nous décrire un plat emblématique de votre cuisine et les raisons pour lesquelles il est si spécial à vos yeux?
La volaille évidemment ! Qu’elle soit poulet, poule, coq, oie, pintade, caille, pigeon, dinde, dindon, canard… c’est une viande délicate, élégante, et qui offre plusieurs saveurs, plusieurs textures, plusieurs types de viandes, sur la même « pièce » , je l’aime de sa pure nature à l’assiette, ce sont de beaux animaux, des animaux qui volent, qui voyagent, ils sont plein de poésie.
Je suis un omnivore contrarié, j’ai l’impression avec mon Coq & fils mono produit volaille d’apaiser ma conscience. Ici nous célébrons la volaille, nous offrons les meilleures origines, nous valorisons nos races anciennes, nous travaillons avec des fermiers qui élèvent l’animal dans les respects de ses besoins.
La durabilité et les produits locaux sont devenus des enjeux majeurs dans l’industrie alimentaire. Comment intégrez-vous ces valeurs dans votre cuisine et vos restaurants?
Je les intègre à 100%, je travaille en direct avec les fermiers, je les connais personnellement sur leur terrain, Le Coq & fils a d’ailleurs été gratifié des 3 écotables, et il en ai très fier et continu chaque jour d’aller plus loin dans une cuisine responsable et bonne pour notre santé !
Avec l’évolution des tendances gastronomiques, comment restez-vous innovant tout en préservant votre identité culinaire?
Ma vision est que la restauration va évoluer et se mettre très vite de plus en plus au niveau de notre société, de plus en plus exigeante sur les origines, et sur notre responsabilité environnementale, de plus en plus flexitarienne. Manger de la viande est un enjeu, pour l’environnement, (ce qui n’est pas le cas de la volaille) , un enjeu pour notre santé. Nous exigerons de plus en plus de traçabilité, et je crois que le mono produit viande fera parti de cette évolution.
Une légende vivante, un artiste des saveurs, un gardien des traditions, le chef Antoine Westermann inscrit son nom dans l’histoire gustative avec une élégance intemporelle.
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