Entretien avec le chef Pâtissier Etienne Leroy à Toquicimes
À l’occasion du festival culinaire Toquicimes à Megève, Fresh Mag Paris a pu s’entretenir avec le chef Pâtissier Etienne Leroy.
Depuis 2022, vous avez repris la direction de la Pâtisserie Lenôtre. La pâtisserie, discipline justement à l’honneur cette année au festival Toquicimes. Que pensez-vous de cette édition 2022 ?
C’est la première fois que je viens sur Toquicimes et que je viens à Megève. J’ai passé un super week-end.
On est super bien accueilli. La ville met tout en œuvre pour réaliser un beau festival, pour que l’on puisse avoir un bon moment de convivialité entre chefs et surtout avec le public qui vient nous voir ici sur les différents événements et les animations. Et en effet, je viens tout juste de rejoindre les équipes de la Maison Lenôtre et d’en prendre la direction pour la partie sucrée.
Vous avez présenté durant cette édition Toquicimes la bûche Lenôtre, qui ressemble à un chalet. D’où vient cette inspiration ?
L’élaboration de la bûche de Noël a commencé en juillet 2022 avec les équipes pour pouvoir la présenter à la presse le 15 septembre dernier.
La thématique de cette année était l’esprit de fête, la convivialité. On sort à peine des années compliquées avec la crise sanitaire. L’activité traiteur notamment pendant deux années fut un petit peu plus morose.
D’où l’idée de ce thème autour du rassemblement, comme un repas de fête dans un chalet enneigé.
Il y a plusieurs années déjà, la Maison Lenôtre avait créé la toute première bûche glacée au chocolat avec de la guimauve sur le dessus. Je voulais pousser au bout l’idée d’un chalet sous la neige jusqu’au bout. Et pour ma première création signature dans la Maison, je voulais vraiment remettre en avant le savoir-faire artisanal que l’on a dans les ateliers.
Le chalet est tout en chocolat, composé de 70 éléments découpés, puis collés les uns aux autres, un peu comme une maquette, avec un toit en guimauve qui apporte un côté très gourmand. Avec notre bûche qui vient se loger à l’intérieur du chalet. L’idée est d’avoir deux pièces en une.
Pour la saveur de la bûche, on a travaillé sur le lait de poule. Cette boisson qui nous réchauffe lors de froides soirées d’hiver.
C’est un mélange de lait, d’un petit peu de rhum et de cannelle. On a aussi utilisé de la brioche toastée et infusée dans une crème pour apporter un côté très régressif, très gourmand.
On a voulu travailler sur une saveur un peu unique. Il y a différentes textures avec un croustillant aux noisettes, un biscuit pain de Gênes à la vanille avec un peu de rhum, un caramel de vergeoises qui apporte un sucre non raffiné ainsi qu’un goût atypique.
À la Maison Lenôtre, nous avons aussi une partie salée. J’ai travaillé donc sur cette partie avec le directeur de la création salée Fabrice Brunet et Guy Krenzer qui chapote l’ensemble. Nous avons collaboré pour essayer d’avoir comme dans un restaurant, une continuité de l’esprit des fêtes, dans le salé comme dans le sucré.
Préparez-vous également quelque sur la galette des rois et sur Pâques ?
On a travaillé sur une galette de rois au chocolat parce que l’inspiration a été la tasse de chocolat chaud.
C’est une galette un peu en trompe-l’œil qui reprend la forme de la tasse. Avec une crème d’amande frangipane parfumée au chocolat. On a un feuilletage inversé caramélisé et une ganache qui vient faire la finition sur le dessus.
Pour Pâques, le projet est justement en cours de préparation.
Que seront vos nouveaux projets ?
Souhaitez-vous notamment devenir MOF ?
Comme tout pâtissier qui affectionne les concours, devenir MOF restera toujours dans un coin de ma tête. Mais ce n’est pas à l’ordre du jour pour l’instant. Comme je suis devenu Champion du monde pâtisserie en 2017, je fais une pause sur les concours. Aujourd’hui, j’encadre et fait du coaching auprès de jeunes apprentis à qui je souhaite transmettre cette envie de se dépasser, d’être dans la rigueur professionnelle.
Je fais partie aussi du comité d’organisation de la coupe du monde de la pâtisserie. Aux côtés de Pierre Hermé et toute l’équipe Lenôtre. Mes projets sont principalement centrés sur mon arrivée au sien de la Maison Lenôtre. C’est un grand challenge pour moi. On a une grande équipe, avec beaucoup de projets, beaucoup d’ambitions de renouveau pour la Maison Lenôtre.
Est-ce que vous avez des conseils pour celles et ceux qui veulent réussir dans la pâtisserie ?
Le meilleur conseil que je pense pouvoir donner est de toujours chercher à apprendre, d’être curieux, de toujours avoir cette envie de progresser et d’évoluer.
Dans un apprentissage, on peut passer dans plusieurs maisons avec plusieurs chefs. C’est cela qui nous permet ainsi d’acquérir un savoir, et puis après, condenser un peu tout ça pour y apporter sa patte plus personnel.
Il ne faut pas brûler les étapes, il faut savoir se donner le temps d’apprendre.
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