À Saint-Tropez, sur la place des Lices, un nouveau café-restaurant vient de naître sous l’égide de la maison Dior. Derrière cette adresse baptisée Monsieur Dior, un chef triplement étoilé dont la cuisine suit le rythme de la Lune et des constellations. Ce que Mauro Colagreco a imaginé pour cet endroit révèle bien plus qu’une simple carte gastronomique.
Quand la haute couture rencontre la haute cuisine avec Dior
Mauro Colagreco a fait ses armes auprès d’Alain Ducasse et de Guy Martin. Depuis, il dirige le Mirazur, son restaurant fondé à Menton. Pourtant, c’est une toute autre scène qu’il investit désormais : la boutique Dior des Lices, à Saint-Tropez, entièrement rénovée, qui rouvre ses portes et intègre un café-restaurant inédit.
Dès ses premières collaborations avec la maison, dont un projet au Café Dior de Bangkok, le chef a perçu des points communs profonds entre atelier de couture et laboratoire culinaire. Comme il l’explique : la haute couture vit au rythme des collections, la cuisine au rythme des saisons. Les deux disciplines partagent la même façon de penser, de créer, d’organiser un projet. Ainsi, travailler avec Dior n’a pas été un écart, mais une évidence.
Jonathan Anderson, à la tête de la création de la maison, incarne cet esprit de chef d’orchestre que Colagreco reconnaît volontiers dans son propre métier. Car interpréter un lieu, une histoire, tout en restant fidèle à son essence – c’est précisément ce que les deux hommes pratiquent, chacun à sa façon.
Une carte pensée comme une silhouette
Pour construire la carte de Monsieur Dior, Colagreco s’est appuyé sur les passions de Christian Dior lui-même. Le couturier aimait profondément les jardins, les fleurs, les feuilles, les insectes. Il consultait régulièrement les astres et croyait à l’influence des énergies cosmiques. Ces sensibilités ont guidé chaque choix culinaire.
Ainsi, certains desserts s’inspirent du calisson, mais prennent la forme d’une lune. Des viennoiseries évoquent des fleurs. D’autres créations représentent un jardin composé d’herbes fraîches. Les silhouettes Dior ont aussi nourri la réflexion : les drapés, les volumes, les textures et la transparence des vêtements se retrouvent dans la construction des plats, dans leurs textures et leurs notes d’acidité.
« Le goût d’une belle tomate mûre, avec un peu d’huile d’olive, quelques cristaux de fleur de sel et quelques herbes aromatiques. »
La biodynamie, fil conducteur d’une cuisine vivante chez Dior
Chez Colagreco, la biodynamie n’est pas un concept marketing. C’est une pratique concrète, appliquée à trois jardins différents couvrant vingt-trois hectares, où poussent les fruits et légumes du Mirazur. L’idée centrale est simple : une plante est un être vivant, pas un objet. Par conséquent, la comprendre, anticiper ses besoins, travailler avec elle plutôt que contre elle, transforme la cuisine elle-même.
Ce principe repose en partie sur les cycles lunaires. Après la pandémie, le chef a décidé de rouvrir le Mirazur autour d’un concept structurant : selon la position des constellations le jour de la visite, le menu s’organise autour de quatre univers. D’abord les racines, associées à la terre. Ensuite les feuilles, liées à l’eau. Puis les fleurs, portées par l’air. Enfin les fruits, en correspondance avec le feu. Chaque semaine, selon les astres, l’inspiration change complètement.
- Racines – associées à l’élément terre
- Feuilles – associées à l’élément eau
- Fleurs – associées à l’élément air
- Fruits – associées à l’élément feu
À Saint-Tropez, ce message prend une forme différente. Car les deux restaurants sont distincts, et Colagreco refuse de reproduire à l’identique ce qui fonctionne à Menton. Il choisit donc d’exprimer les mêmes valeurs par d’autres chemins, en s’appuyant sur des producteurs locaux, dont certains pratiquent eux aussi la biodynamie.
La Méditerranée comme territoire culinaire
Colagreco vit sur la Côte d’Azur depuis vingt ans. Chaque matin, il a la Méditerranée en face de lui. Cette proximité n’est pas anecdotique : elle nourrit directement sa cuisine. Les gambas rouges, les légumes, les influences italiennes, la finesse du sud de la France composent un territoire qu’il traduit dans chaque assiette.
Pour Monsieur Dior, la Riviera s’exprime par la fraîcheur des ingrédients et la place accordée au végétal. La cuisine reste légère, marine, guidée par la délicatesse. Car le but n’est pas de parler de biodynamie aux convives : c’est de leur faire ressentir une fleur de concombre, la texture d’une sauce, le parfum d’une prairie dans un dessert.
Une responsabilité partagée face aux enjeux du vivant
La question de la durabilité traverse tout le travail de Colagreco. Selon lui, les chefs font partie de toute la chaîne alimentaire. De ce fait, ils ont une responsabilité plus grande que la moyenne, car leurs choix influencent toute une industrie. Il cite l’exemple des pratiques d’antan, où l’on utilisait uniquement le centre du filet de poisson pour une présentation parfaite, jetant le reste. Ce gaspillage appartient désormais au passé dans ses cuisines.
Au Mirazur, la réduction du plastique, la valorisation des produits locaux et les circuits courts sont devenus des pratiques réelles, pas des slogans. D’autres restaurants à travers le monde suivent cette voie. Colagreco insiste : personne n’est un exemple parfait, mais chaque action a une conséquence.
Cette exigence éthique se retrouve aussi dans la nouvelle adresse varoise. Pour Monsieur Dior à Saint-Tropez, la sélection de producteurs engagés est une priorité. Ainsi, la carte ne parle pas seulement de gastronomie : elle parle d’un regard sur le monde, partagé par un créateur de mode fasciné par les astres et un chef guidé par la Lune. Deux visions, une même attention portée au vivant, au raffinement, et à ce qui dure.
