Une Table, une Étoile, un Moulin : La philosophie culinaire de Frédéric Molina
Nichée au cœur de la vallée du Brevon, en Haute-Savoie, l’Auberge du Moulin de Léré incarne une fusion parfaite entre authenticité et modernité. Ce moulin de meunier du XVIIe siècle, magnifiquement restauré par le chef Frédéric Molina et son épouse Irene, est un véritable havre de paix, où l’on célèbre la cuisine de terroir dans toute sa splendeur. Depuis 2014, le couple a transformé ce lieu enchanteur en un hôtel intimiste et une table étoilée au Guide Michelin, tout en préservant l’âme et l’histoire du moulin.
Frédéric et Irene Molina
Frédéric Molina, avec sa philosophie culinaire profondément ancrée dans le respect de la nature et des produits locaux, crée des plats à la fois raffinés et authentiques. Le chef, passionné par le végétal et la simplicité des produits, sublime la cuisine du terroir dans une démarche écoresponsable, saluée par l’Étoile Verte du Guide Michelin.
Nous avons eu l’opportunité de discuter avec Frédéric Molina, qui nous a ouvert les portes de sa cuisine et de son univers culinaire, ancré dans le respect de la nature et la valorisation des produits locaux.
Rencontre avec Frédéric Molina : une cuisine en symbiose avec la nature
Janaina Pedroza de Macedo : Frédéric, qu’est-ce qui vous a conduit à vous installer dans ce moulin historique et à créer l’Auberge du Moulin de Léré ?
Frédéric Molina
Frédéric Molina : « Je suis fils de vignerons et j’ai grandi entouré de la nature, avec un potager et une cuisine familiale où le partage était au cœur de tout. Très vite, j’ai su que la cuisine était mon chemin. Après l’école hôtelière, j’ai voyagé pendant plus de 15 ans avec Irene, travaillant dans des établissements prestigieux en Europe, en Australie et en Asie. Ces expériences m’ont ouvert les yeux sur l’importance de la simplicité, de la saisonnalité et de la richesse des terroirs. Lorsque nous avons découvert ce moulin, nous avons su que c’était ici que nous voulions poser nos valises pour partager notre vision d’une gastronomie en symbiose avec la nature. »
Janaina Pedroza de Macedo : Votre cuisine est fortement marquée par la saisonnalité et le terroir local. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Frédéric Molina : « À l’Auberge, la nature est notre guide. Nous travaillons au rythme des saisons et des produits disponibles. Chaque jour est une nouvelle découverte : légumes du potager, produits des petits producteurs locaux, gibier de la région ou poissons du Léman. Tout cela dicte nos menus. Notre objectif est de respecter chaque ingrédient, d’en sublimer les saveurs naturelles et d’offrir une expérience authentique à nos convives. »
Janaina Pedroza de Macedo: Vous avez été récompensé par une Étoile Verte Michelin pour votre engagement écologique. Comment intégrez-vous cette philosophie dans votre cuisine ?
Frédéric Molina : « L’Étoile Verte est une reconnaissance qui nous tient particulièrement à cœur. Nous faisons tout pour minimiser notre impact sur l’environnement : en privilégiant des circuits courts, en réduisant le gaspillage alimentaire, et en valorisant chaque partie des produits que nous utilisons. Nous avons également un potager et des arbres fruitiers sur place. La durabilité n’est pas seulement une démarche : c’est un mode de vie que nous voulons transmettre à travers notre cuisine. »
Le menu dégusté : une immersion dans le terroir savoyard
Lors de notre visite, nous avons dégusté un menu qui reflète l’essence même de la philosophie culinaire de Frédéric Molina. Chaque plat raconte une histoire, inspirée par la nature environnante et les produits du moment.
Amuse-Bouches
- Le Lac : Cristalline du Léman, Meunière.
Un hommage au lac Léman, où la pureté du poisson est mise en valeur par une touche subtile de beurre noisette. - La Montagne : Tartelette vieux fromage, pomme de terre.
Une bouchée réconfortante qui évoque les saveurs robustes et authentiques des alpages. - La Forêt : Écorce, truffe uncinatum du Chablais, sérac, noix.
Un voyage au cœur de la forêt savoyarde, où la truffe et la sérénité de la noix offrent une harmonie parfaite.
Entrée
- Agnolotti de châtaignes, bouillon de poule au jambon.
Un plat délicat et réconfortant, où la douceur des châtaignes rencontre la profondeur d’un bouillon riche et parfumé.
Premier Plat
- Un Jour d’Automne dans le Chablais.
Un plat qui célèbre les saveurs de l’automne, avec une présentation qui rappelle les sous-bois humides et les couleurs chaudes de la saison.
Deuxième Plat
- Omble issue de pêche exceptionnelle, huile de laurier, chlorophylle au gingembre, bas beurre.
Un poisson parfaitement préparé, sublimé par des touches aromatiques et végétales. Une ode à la richesse des eaux du Léman.
Le Gibier en Deux Services
- Tartare de gibier.
Une préparation brute et raffinée, où le gibier révèle sa puissance naturelle. - Gibier grillé, betterave.
Une association terre et racines qui met en avant les saveurs profondes et authentiques du gibier.
Dessert
- Boule de Neige.
Un dessert aérien et délicat, qui conclut le repas avec une légèreté poétique, rappelant les sommets enneigés des Alpes.
Un lieu unique
En plus de sa cuisine, le Moulin de Léré est un lieu enchanteur, un havre de paix où l’on se sent immédiatement déconnecté du quotidien. L’hôtel intimiste, construit avec respect pour l’authenticité du site, est le cadre idéal pour prolonger cette immersion en pleine nature. Entouré de vieux pommiers et d’herbes aromatiques, ce lieu est le reflet parfait de la cuisine de Frédéric et Irene Molina : un retour aux sources, où l’âme de la nature rencontre l’art culinaire.
Avec son étoile au Guide Michelin et son étoile verte, l’Auberge du Moulin de Léré est une adresse incontournable pour les amoureux de la gastronomie, du terroir et de la nature.
