Vartivar Hagop Jarkezian, chef franco-arménien libanais, est le chef talentueux du restaurant Campelli à Paris. Son amour pour la cuisine a débuté dès son plus jeune âge, influencé par les recettes de sa mère et les saveurs de son enfance. À 19 ans, il décide de venir à Paris pour perfectionner ses techniques culinaires françaises.
Il a travaillé dans des établissements prestigieux, notamment avec Damien Boudier , au Bissac. Sa carrière l’a également mené au restaurant Shabour où il a contribué à obtenir une étoile Michelin en tant que sous-chef, et c’est au Campelli où il a pu exprimer pleinement sa créativité en incorporant ses souvenirs d’enfance et ses racines arméniennes et libanaises. Le chef Vartivar s’est prêté au jeu des Questions/Réponses de Yanis Bargoin.
Comment est-ce que vous avez commencé l’aventure avec Campelli ?
Vartivar Hagop Jarkezian : L’aventure avec Campelli a commencé grâce à une rencontre fortuite avec deux amis. Ensemble, nous avons rencontré Nicolas, ce qui nous a permis de créer cette belle aventure. La simplicité et la spontanéité de cette rencontre ont été le point de départ de notre projet commun.
Êtes-vous plutôt terre ou mer dans vos créations culinaires ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Plutôt terre, car cela me rapproche de mes racines et de mes origines. L’Arménie et le Liban ont une influence profonde sur ma cuisine, ainsi que les souvenirs de moments passés dans les montagnes et les déserts d’Arabie Saoudite. J’aime intégrer ces influences dans mes plats pour créer une cuisine riche et authentique.
Pourquoi avoir choisi le nom « Campelli » pour votre restaurant, alors qu’il n’est pas italien et que vos influences sont plutôt libanaises ou arméniennes ?
Vartivar Hagop Jarkezian : « Campelli » vient du mot latin signifiant « petits champs ». Nous voulions raconter une histoire à travers le nom du restaurant, sortir des sentiers battus et proposer une expérience unique. Ce nom intrigue et invite à la découverte, tout comme notre cuisine.
Quel est le prochain objectif pour le restaurant ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Notre prochain objectif est d’obtenir une étoile Michelin. C’est un rêve d’enfance pour moi. J’ai déjà atteint ce but en travaillant dans des restaurants étoilés, mais obtenir ma propre étoile avec mon équipe, qui est comme une famille, serait une véritable consécration.
Quels sont vos plats signatures ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Mon plat signature est le chou-fleur de Flora, un hommage à ma mère qui a énormément influencé ma cuisine. Ce plat est préparé avec du tahini et du sumac. En dessert, nous proposons une mousse au chocolat gianduja, pois chiche et peau de poulet, inspirée de mes souvenirs d’enfance.
Pensez-vous que la gastronomie française est en danger à cause de l’industrialisation ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Je ne pense pas que la gastronomie française soit en danger. La cuisine évolue constamment, et c’est cette évolution qui la maintient vivante. Tant que les chefs continuent de cuisiner avec passion et authenticité, la gastronomie française restera forte.
Vous aimez cuisiner, mais pas manger. Pourquoi cela ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Depuis l’enfance, j’ai toujours préféré voir les autres prendre plaisir à manger ce que je prépare. Cela me suffit pour être rassasié. Mon bonheur vient de partager mes créations et de voir les gens apprécier les saveurs que je leur propose.
Pourriez-vous manger du surimi ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Non, je ne mange pas de surimi. Les produits de la mer, à part le poisson, ne m’attirent pas gustativement. De plus, le surimi manque de produits animaux authentiques, ce qui me pousse à l’éviter.
Quels chefs vous ont inspiré ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Gordon Ramsay a été une grande inspiration pour moi. Enfant, je le regardais à la télévision et j’étais fasciné par son parcours. Son apprentissage avec Marco Pierre White et son approche de la cuisine m’ont profondément influencé.
Si on vous propose de participer à Top Chef, que répondez-vous ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Je ne dis pas non, mais cela dépendra du respect de ma cuisine et de mon identité. Je ne veux pas jouer un rôle ou changer qui je suis. L’authenticité est essentielle pour moi, et je veux que cela se reflète dans ma participation éventuelle à un tel concours.
Que pouvez-vous nous dire sur la gastronomie arménienne et libanaise ?
Vartivar Hagop Jarkezian : La gastronomie arménienne est méconnue, mais elle mérite d’être redécouverte pour sa richesse et sa convivialité. La cuisine libanaise, souvent mal perçue, est en réalité l’une des plus fines du Moyen-Orient. Elle se caractérise par ses saveurs délicates et ses plats partagés en toute convivialité.
Mousse au chocolat, pois chiches, et peau de poulet
Que pensez-vous de Noura ?
Vartivar Hagop Jarkezian : Je trouve que l’expansion de Noura a malheureusement conduit à une chute de qualité. L’authenticité et la qualité doivent rester au cœur de la gastronomie, même en grandissant.
Restaurant Campelli
36 Rue Croix des Petits Champs 75001 Paris
