Dans les coulisses d’une maison doublement étoilée

Sur les bords paisibles de l’Yonne, à Joigny, la maison familiale continue de briller. Neveu de Jean-Michel Lorain, Alexandre Bondoux incarne la nouvelle génération d’une institution Relais & Châteaux, sans jamais renier l’héritage.

Le sourire est franc, la poignée de main assurée. Mais en cuisine, le chef ne laisse rien au hasard.

J’y ai séjourné le temps d’un week-end. L’occasion de découvrir deux visages d’une même maison : le brunch du dimanche, convivial et généreux, puis le dîner gastronomique dans la salle doublement étoilée.

Une maison tournée vers la lumière

La salle a été luxueusement rénovée dans un esprit contemporain, épuré, baigné de lumière. Les gourmets s’installent face aux larges baies vitrées qui ouvrent sur un jardin à la française et le fleuve où glissent péniches et bateaux.

À l’intérieur, une œuvre métallique attire le regard : « Banc de poissons », signée Sylvain Subervie. Une présence artistique qui dialogue avec l’assiette.

Deux restaurants cohabitent désormais :

• La table gastronomique, doublement étoilée, pour l’expérience haute couture.

• Le Bistrot des Générations, plus accessible, mais fidèle à l’exigence maison.

Les initiés, eux, réservent la table d’hôtes dans la salle à manger privée du chef, avec vue plongeante sur la cuisine.

Le brunch : une entrée en matière gourmande

Le dimanche midi, place au brunch. Une manière douce d’entrer dans l’univers du chef.

Petites assiettes salées, viennoiseries dorées, produits frais soigneusement sélectionnés : la carte permet d’explorer l’identité culinaire d’Alexandre Bondoux en version décontractée. La précision est déjà là, dans l’assaisonnement comme dans les cuissons. Rien d’ostentatoire, mais une vraie maîtrise.

Le dîner étoilé : une partition millimétrée

Tout débute avec un présentoir à amuse-bouches en forme de poisson stylisé, posé sur glace. Une entrée en scène élégante et parfaitement exécutée.

Parmi les assiettes marquantes de la soirée, un véritable coup de cœur :
L’île flottante au caviar « Persicus », gelée d’ail noir et crème légère au raifort.
Un plat audacieux, tout en équilibre. L’onctuosité répond à l’iode, la douceur dialogue avec la tension du raifort.

Puis viennent les noix de Saint-Jacques caramélisées, servies avec un risotto d’épeautre et un consommé à la truffe. La cuisson est d’une précision remarquable.

La blanquette de homard « Pattes bleues », accompagnée de légumes nouveaux, haricots verts et shimeji, confirme la maîtrise technique. Sous une apparente simplicité, les saveurs se dévoilent progressivement, portées par un subtil jeu de textures et de contrastes.

Le temps suspendu du fromage et du dessert

Impossible d’ignorer l’imposant plateau de fromages maison. À lui seul, il pourrait constituer un repas.

Mais à La Côte Saint-Jacques, le dessert est une institution. Le mille-feuille aux trois crèmes légères, hommage au fondateur Michel Lorain, reste la star absolue. Un monument de précision, croustillant et aérien, qui conclut le repas avec éclat.

Ce qui frappe chez Alexandre Bondoux, c’est cette capacité à conjuguer héritage et modernité. Les produits de saison, livrés quotidiennement par maraîchers, éleveurs et pêcheurs, sont sublimés avec retenue. La créativité est maîtrisée, jamais démonstrative.

La maison évolue, se renouvelle, mais conserve son âme.

À Joigny, sur les rives de l’Yonne, la haute gastronomie continue de s’écrire au présent.