Le Petit Célestin, bistrot du quartier Saint Paul en plein cœur de Paris, prend la direction du sud cet été. Il pose ses classiques sur le rooftop de l’hôtel Kube, à Saint Tropez. Jaïs Mimoun, le chef de la maison, explique comment l’âme du bistrot parisien se décline au bord de la Méditerranée.
Un bistrot parisien qui s’installe sur la Côte
Le Petit Célestin n’est pas le premier restaurant parisien à quitter les rives de la Seine pour celles de la mer. Ainsi, Loulou, le restaurant du Musée des Arts Décoratifs, se dédouble en version estivale du côté de Ramatuelle. De même, Le Voltaire emmène son filet au poivre, ses frites et sa vaisselle au Château de la Messardière.
Cette année, c’est donc la cuisine « à l’ancienne » qui s’invite sous le soleil tropézien. Le Petit Célestin, adresse fétiche de Vincent Lacoste, Simon Porte-Jacquemus et Alexandre Mattiussi, perche sa carte sur le rooftop de l’hôtel Kube. On y a aussi aperçu Gwyneth Paltrow et Jake Gyllenhaal sur ses banquettes en sky patiné, côté parisien.
La question se pose alors naturellement : comment décline-t-on une carte si parisienne au bord de la mer ? C’est précisément ce que nous avons demandé à Jaïs Mimoun, pour comprendre comment l’œuf mayonnaise à 5 euros rencontre l’aïoli de mulet poché au bouillon à 54 euros.
Le parcours de Jaïs Mimoun, de l’école bistrot à Saint Tropez
Jaïs Mimoun a découvert la cuisine très jeune, dans le restaurant que sa mère tient depuis plus de quarante ans à Paris, dans le onzième arrondissement. Il a ensuite fait son apprentissage au Bristol auprès d’Eric Frechon, avant une première place chez Rodolphe Paquin, grand monsieur de la cuisine de bistrot parisienne.
Avec son frère Janice, il a déniché Le Petit Célestin à Paris. La carte collait parfaitement aux codes du vieux bistrot parisien. Au fil des années, les voyages et les expériences culinaires ont fait évoluer cette carte classique : elle reste ancrée dans l’histoire du bistrot, mais infusée de saveurs venues de cultures très différentes.
« L’essence du Petit Célestin, c’est le sentiment de se sentir chez soi quand on y vient. Arriver dans un restaurant sans avoir besoin de regarder la carte ni de choisir son vin, parce que la personne qui vous sert sait déjà ce que vous voulez, c’est pour moi la marque d’une belle maison conviviale. »
S’adapter à Saint Tropez sans trahir l’esprit de la maison
S’implanter à Saint Tropez, c’est s’adapter à une clientèle plus internationale et hétéroclite que la clientèle parisienne. Pourtant, le Petit Célestin accueille déjà suffisamment de clients étrangers pour ne pas être chamboulé dans ses codes. Il y a ainsi surtout des avantages : un cadre sublime, un rythme d’été détendu, et des produits frais locaux d’exception.
Pour la version tropézienne, l’équipe voulait retrouver le cadre qui fait déjà la force de l’adresse parisienne, avec sa terrasse ensoleillée face à la Seine. Le rooftop du Kube s’est imposé comme une évidence. Côté ambiance, les équipes sont formées à l’atmosphère affable et détendue propre à la maison.
Côté carte, les classiques sont conservés. En revanche, la déclinaison estivale permet de se faire plaisir avec les produits du coin, notamment sur les légumes et, surtout, sur les produits de la mer. La version du golfe est ainsi résolument tournée vers la mer, avec des poissons entiers pêchés du jour.
- L’œuf mayonnaise à 5 euros, classique indétrônable du bistrot
- L’aïoli de mulet poché au bouillon à 54 euros, ancré dans les produits locaux
- La côte de bœuf maturée et grillée, pièce maîtresse de la carte
- Le quasi de veau, plat apprécié pour sa tendreté
- La tarte Tatin et sa crème double de Normandie à 18 euros, dessert du voyage
Des producteurs locaux et une carte des vins soignée
Ayant déjà ouvert un restaurant dans la région un an auparavant, l’équipe du Petit Célestin avait pu se familiariser avec les producteurs locaux. Cette nouvelle aventure permet de tisser des liens encore plus solides avec eux au fil de la saison.
Pour la carte des vins, la maison travaille depuis toujours avec des vignerons qui partagent ses valeurs. L’équipe a donc fait appel à ses partenaires de longue date pour recréer une carte qui exprime l’identité du Petit Célestin, tout en étant adaptée aux contraintes du travail saisonnier.
Les trois plats à ne pas manquer sur le rooftop du Kube
Jaïs Mimoun cite d’abord la côte de bœuf, pièce maturée et grillée, qui incarne à elle seule l’esprit bistrot de la maison. Ensuite vient le quasi de veau, plat qui fait rêver plus d’un client par sa tendreté. Ces deux plats résument bien l’identité de la maison.
Pour finir, la tarte Tatin et sa crème double de Normandie fait aussi le voyage jusqu’au golfe de Saint Tropez. À 18 euros, ce dessert laisse sans voix à chaque fois, selon le chef. Ainsi, trois plats, trois moments, et l’identité du Petit Célestin résumée dans l’assiette.
Le Petit Célestin est à retrouver sur le rooftop de l’hôtel Kube, 319 Route du littoral, 83580 Gassin. Les réservations se font sur le site kubehotel-saint-tropez.com.
