Maxime Lesobre, chef cuisinier du Chateau de Courban a forgé son expérience à travers des établissements prestigieux et diversifiés. Fils de boucher, Maxime a grandi dans une famille passionnée par la gastronomie. Il a perfectionné son art à l’école Ferrandi à Versailles avant de travailler dans des restaurants renommés tels que Le Laurent, le Royal Monceau, et La Grande Cascade. Après avoir acquis une vaste expérience en tant que sous-chef chez Alain Passard et Michel Rostang, Maxime a pris les rênes de sa propre cuisine. Aujourd’hui, il dirige les cuisines du Château Courban, où il continue de sublimer les produits locaux avec créativité et passion.
Quel est votre plat signature ?
Maxime Lesobre : Mon plat signature, que je n’ai pas encore eu l’occasion de réaliser ici, est une tarte à l’oignon façon carbonara, accompagnée de cecina de bœuf et de truffe noire. J’aime combiner des produits de luxe avec des ingrédients simples et accessibles pour créer des plats exceptionnels. Cette tarte à l’oignon, sublimée par la truffe noire, en est un parfait exemple.
Quel est le produit du terroir de la Bourgogne que vous préférez mettre en lumière ?
ML : J’aime particulièrement travailler avec la truffe de Bourgogne et les escargots de Bourgogne. Ces produits locaux offrent une richesse de saveurs et permettent de revisiter les traditions culinaires de manière moderne. Mon objectif est de faire passer des émotions à travers ma cuisine, en conservant la gourmandise et en évitant les fioritures inutiles.
Quels sont les pays ou bien les régions qui vous inspirent ?
ML :Pour moi, il n’y a pas de frontières en cuisine. Comme le disait Paul Bocuse, « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». Je suis inspiré par de nombreuses cuisines du monde : arabe, africaine, japonaise, indienne, et bien sûr, la street food. Mon parcours multiculturel, avec des racines portugaises et une famille d’origine africaine, m’a permis de découvrir et d’apprécier une variété de saveurs et de techniques culinaires.
Est-ce que la France peut craindre un problème d’obésité et d’autres maladies comme le diabète avec les produits industriels ?
ML :Oui, je pense que la mondialisation et l’accélération des modes de vie entraînent une consommation accrue de produits de mauvaise qualité, souvent nocifs pour la santé. Notre état cautionne malheureusement cette tendance. Il est crucial de revenir à une alimentation saine, en privilégiant des produits de qualité et en soutenant nos agriculteurs locaux. Les excès de sucre, de sel et d’additifs dans les produits industriels contribuent à l’augmentation des maladies telles que le diabète et le cholestérol.
Que pensez-vous des additifs avec les E ? Est-ce que ça vous arrive d’en utiliser ?
ML :Je m’efforce de consommer et de cuisiner de manière la plus naturelle possible. Les légumes bio, par exemple, devraient être la norme. Il est important de défendre les vraies valeurs de notre métier et de promouvoir des produits sains et de qualité. Je crois que notre génération de cuisiniers à un rôle crucial à jouer dans ce combat.
Poisson sauvage ou pisciculture ?
ML :Je privilégie les poissons sauvages et les poissons de ligne pour leur qualité supérieure. Nous travaillons avec des producteurs locaux qui respectent l’environnement et les normes de pêche durable. La technique japonaise Ike Jime, par exemple, est une méthode respectueuse qui garantit une qualité optimale du poisson. Pour la viande, nous cherchons également des élevages respectueux et durables. C’est en consommant de cette manière que nous pouvons vraiment apprécier la différence de qualité par rapport aux produits industriels.
Si je vous dis cuisine sans, c’est-à-dire sans gluten / sans lactose / sans sucre ? Est-ce l’avenir ?
ML :La cuisine sans gluten et sans lactose est une réponse aux nombreux problèmes de santé causés par les produits industriels. En tant que chefs, nous devons nous adapter et offrir des options qui respectent les besoins de nos clients tout en préservant la qualité et le plaisir gustatif. C’est une autre manière de moderniser la cuisine tout en la rendant plus saine.
Château de Courban & Spa Nuxe 7 Rue du Lavoir 21520 Courban
