À Sancerre, l’histoire gastronomique des Hauts de Sancerre prend désormais les traits d’une aventure familiale. Au sein de ce domaine hôtelier dominant les vignobles du Berry, L’Atelier du Cèdre réunit derrière les fourneaux Eddy et Arnaud Münster, père et fils, deux chefs belges aux parcours et aux sensibilités complémentaires. Le premier arrive avec l’expérience d’une vie consacrée à la restauration et une passion revendiquée pour le vin ; le second appartient à une nouvelle génération de cuisiniers et s’est notamment fait connaître du grand public par sa participation à Top Chef. Avant l’ouverture de L’Atelier du Cèdre, Arnaud avait déjà pris ses marques aux Hauts de Sancerre avec une table éphémère, distinguée d’un 12,5/20 par Gault&Millau.
Leur installation à Sancerre est pourtant loin d’avoir été une évidence. Quitter la Belgique, leurs repères, leurs proches et, pour Eddy, une adresse bruxelloise pensée autour du vin, supposait de changer de vie. Près de deux années de réflexion auront été nécessaires avant de concrétiser le projet. Aujourd’hui, les deux chefs apprivoisent un territoire qu’ils découvrent encore, ses maraîchers, ses fromages et surtout ses vignerons. Une rencontre qui nourrit une cuisine créative où chacun conserve sa personnalité, sans chercher à imposer artificiellement ses origines belges. Leur ambition : faire de L’Atelier du Cèdre une véritable destination gastronomique sancerroise, en dialogue permanent avec le vin et les saisons.
Eddy et Arnaud Münster
Vous êtes père et fils et vous dirigez aujourd’hui ensemble L’Atelier du Cèdre. Comment cette aventure à Sancerre a-t-elle commencé ?
Eddy Münster : Le projet ne s’est pas fait sur un coup de tête. Il y a presque deux ans que nous travaillons dessus. À Bruxelles, une personne qui venait manger dans notre restaurant nous a parlé de son ancien patron, qui avait acquis un château et cherchait des chefs pour développer un projet gastronomique.
Nous l’avons rencontré plusieurs fois à Bruxelles, puis nous sommes venus découvrir le domaine alors qu’il était encore en travaux. Petit à petit, le projet s’est construit. Arnaud est arrivé le premier, il y a un peu plus d’un an, pour lancer la table éphémère. De mon côté, je me suis installé à Sancerre en janvier avant que nous commencions réellement à travailler ensemble sur L’Atelier du Cèdre.
Quitter la Belgique pour Sancerre représentait tout de même un changement de vie important…
Eddy : Énorme. Il ne faut pas oublier tout ce que l’on laisse derrière soi : la famille, les amis, les habitudes, une vie professionnelle déjà construite.
Mais nous avons été extrêmement bien accueillis ici. Nous avons rencontré des personnes formidables, attentionnées, qui nous ont beaucoup aidés. Aujourd’hui, nous nous sentons vraiment bien à Sancerre.
Arnaud Münster : Lorsque je suis arrivé, je ne connaissais pratiquement personne. Finalement, ce n’était peut-être pas plus mal parce que l’ouverture du domaine demandait énormément de travail. J’étais complètement concentré sur le projet. Et puis, au fur et à mesure, nous avons rencontré du monde et commencé à construire notre vie ici.
Arnaud, était-il évident pour vous de devenir cuisinier en ayant un père déjà dans ce métier ?
Arnaud : Pas du tout ! Lorsque j’ai annoncé que je voulais faire de la cuisine, mes parents m’ont plutôt poussé vers autre chose. J’avais notamment une deuxième passion pour l’horlogerie.
Mais un an plus tard, mon envie de cuisiner était toujours là. Ils ont alors compris que ce n’était pas une lubie. Ils ont posé leurs conditions et je suis parti en internat, à une heure de chez moi, dans une très bonne école hôtelière à Bruges. Et j’ai immédiatement accepté.
Eddy, pourquoi avoir essayé dans un premier temps de détourner votre fils de la cuisine ?
Eddy : Parce que lorsque l’on connaît réellement ce métier, on sait ce qu’il implique. C’est un métier magnifique, mais exigeant. Les horaires, la pression, les sacrifices personnels… Je voulais qu’il soit certain que cette envie venait réellement de lui.
Lorsqu’il a persisté, évidemment, nous l’avons accompagné.
Arnaud, votre passage dans Top Chef a accéléré votre notoriété. Comment avez-vous vécu l’après-émission ?
Arnaud : Une émission comme Top Chef peut être un formidable tremplin, mais uniquement si l’on sait l’utiliser. Le piège serait de penser qu’après l’émission, on peut arrêter de travailler et simplement surfer sur cette visibilité.
C’est exactement l’inverse. C’est à ce moment-là qu’il faut travailler encore davantage. Mallory Gabsi m’avait d’ailleurs donné ce conseil : après Top Chef, tu vas devoir travailler deux fois plus. Je pense qu’il avait totalement raison.
Aujourd’hui, père et fils, comment crée-t-on une carte à quatre mains sans entrer dans un rapport de compétition ?
Eddy : Justement en évitant cette compétition. Certains plats viennent d’Arnaud, certains viennent de moi et d’autres sont véritablement élaborés ensemble.
Nous n’avons aucune envie de nous demander lequel de nous deux a créé le plat que les clients préfèrent. Cela n’aurait aucun sens, d’autant plus que c’est très subjectif.
Dans le menu actuel, par exemple, il y a mon sushi, qui est un plat important dans mon parcours, et le cabillaud avec sa sauce carotte d’Arnaud. D’une table à l’autre, les préférences changent. Et c’est très bien ainsi.
Sushi revisité
Vous avez justement conservé ce sushi qui vous accompagne depuis plusieurs années…
Eddy : Oui. C’est un plat qui faisait partie de mon univers lorsque j’ai obtenu une étoile Michelin. En arrivant ici, j’avais envie de le proposer pour voir comment la clientèle sancerroise allait réagir.
Nous découvrons encore notre public. Il faut comprendre jusqu’où nous pouvons aller dans la créativité, ce qui surprend, ce qui séduit, ce qui peut éventuellement déstabiliser.
Nous avançons progressivement.
Être belges tous les deux vous donne-t-il envie d’apporter des références de votre pays dans les assiettes ?
Eddy : Pas particulièrement. Nous ne sommes pas venus à Sancerre pour ouvrir un restaurant belge.
Cela ne veut pas dire que notre culture disparaît complètement. Elle fait forcément partie de nous. Mais nous préférons travailler avec ce qui nous entoure.
Nous pouvons éventuellement faire un jour une dame blanche parce que cela appartient à notre culture, mais notre objectif n’est pas de construire une succession de clins d’œil belges.
Votre cuisine se veut donc avant tout sancerroise ?
Arnaud : Elle se nourrit surtout des produits que nous trouvons ici. Nous travaillons avec des maraîchers locaux, les légumes, les petites tomates, le fenouil, les fromages…
Nous avons par exemple imaginé une mignardise sous forme de gaufre avec une ganache au chocolat blanc et du crottin de Chavignol. Là, il y a vraiment cette idée de partir d’un produit emblématique du territoire et de l’emmener ailleurs.
Vous souhaitez d’ailleurs développer un potager au sein du domaine ?
Eddy : Oui, c’est un projet important. Le domaine possède plusieurs hectares et nous réfléchissons à développer une partie agricole.
J’ai trouvé quelqu’un qui travaille déjà en bio dans la région et qui pourrait nous accompagner. Nous commencerions probablement avec des herbes aromatiques avant de faire évoluer progressivement le projet.
L’idée n’est pas de prétendre que nous allons devenir autonomes du jour au lendemain. Il faut quelqu’un dont c’est réellement le métier pour que cela fonctionne.
À Sancerre, il est évidemment impossible de parler de gastronomie sans parler du vin. Quelle place occupe-t-il dans votre cuisine ?
Eddy : Une place immense, d’autant plus que le vin est une véritable passion personnelle. À Bruxelles, j’avais un restaurant qui fonctionnait comme une cave à manger, Wine in the City. Le vin faisait donc déjà totalement partie de mon univers.
En arrivant ici, je connaissais évidemment Sancerre pour ses blancs. En revanche, les rouges ont été une très belle découverte.
Justement, qu’est-ce qui vous a surpris dans les rouges de Sancerre ?
Eddy : Leur niveau. J’aime énormément la Bourgogne et le pinot noir. Ici, j’ai découvert des vignerons extrêmement pointus qui cherchent à produire des vins structurés, avec de beaux élevages et une vraie personnalité.
Je ne vais pas dire qu’ils cherchent à faire des vins bourguignons, parce que Sancerre doit conserver son identité, mais certains pinots noirs m’ont réellement impressionné.
Depuis que je suis ici, je vais beaucoup rencontrer les vignerons. C’est indispensable pour comprendre le territoire.
Cette relation avec la vigne peut-elle aller jusqu’à intégrer directement le vin dans la création des desserts ?
Arnaud : Oui, et c’est quelque chose sur lequel nous travaillons. Nous attendons par exemple du jus issu du pressurage des raisins rouges afin de réaliser des essais avec notre pâtissier.
L’idée est de ne pas simplement servir le vin à côté de l’assiette, mais aussi de réfléchir à ce que la vigne peut apporter à la cuisine et à la pâtisserie. C’est particulièrement intéressant ici parce que tout notre environnement est façonné par le vignoble.
Le site des Hauts de Sancerre présente d’ailleurs la cuisine de L’Atelier du Cèdre comme inspirée par l’ancienne présence de la mer sur ce territoire. Est-ce important de raconter aussi la géologie ?
Eddy : Oui, parce que lorsque l’on parle de vin, on parle forcément de sol. Sancerre est un territoire extrêmement intéressant à ce niveau-là.
L’idée est de comprendre où nous sommes et pourquoi les produits et les vins ont cette identité. Nous ne voulons pas simplement être un restaurant gastronomique installé à Sancerre : nous voulons progressivement comprendre ce qui fait Sancerre.
Cette philosophie est au cœur du concept de L’Atelier du Cèdre : le domaine rappelle que les sols du vignoble ont été façonnés par une mer présente ici il y a des millions d’années, une mémoire géologique que la table souhaite faire dialoguer avec les vins de l’appellation.
L’étoile Michelin est-elle désormais un objectif ?
Eddy : Ce n’est pas l’objectif premier.
Notre priorité est de construire un bon restaurant, de faire plaisir aux clients et, évidemment, d’avoir un établissement économiquement viable. Avant de penser aux distinctions, il faut créer une maison qui fonctionne.
Nous arrivons également dans une région que nous devons apprendre à connaître sur une année complète. Il y a une activité importante entre mai et novembre, puis les choses deviennent beaucoup plus calmes. Il faut déjà comprendre cette saisonnalité et construire quelque chose de solide.
Mais votre passé étoilé et l’exposition médiatique d’Arnaud créent forcément certaines attentes…
Eddy : Bien sûr. Mais nous ne voulons pas cuisiner pour une récompense.
Si un jour une distinction arrive parce que nous avons bien travaillé, ce sera évidemment formidable. Mais elle doit être la conséquence du travail, pas l’unique raison pour laquelle nous nous levons le matin.
L’Atelier du Cèdre ne fonctionne pas non plus comme un restaurant isolé : il s’inscrit dans un véritable projet hôtelier. Cela change-t-il votre manière de penser la cuisine ?
Arnaud : Oui, parce que les Hauts de Sancerre deviennent progressivement une destination. Les gens peuvent venir pour le restaurant, mais ils peuvent aussi dormir sur place, découvrir les vignerons, se promener dans les vignes et profiter de la région.
Cela permet d’imaginer une expérience beaucoup plus complète.
Le domaine s’étend sur 4,5 hectares et associe aujourd’hui hébergement, restaurant gastronomique, jardins, expériences autour du vin et espace bien-être. L’hôtel prévoit par ailleurs de nouvelles chambres à partir de l’automne 2026.
Après Bruxelles et Top Chef, est-ce finalement ce qui vous séduit le plus ici : avoir le temps de construire une maison plutôt qu’un simple restaurant ?
Arnaud : Oui. Nous avons surtout la chance d’avoir derrière nous un propriétaire qui est entrepreneur et qui a envie de faire évoluer le projet.
Cela ouvre beaucoup de possibilités. Nous venons à peine de commencer. L’idée est de faire fonctionner L’Atelier du Cèdre, de continuer à progresser et ensuite de voir jusqu’où cette aventure peut nous emmener.
Et dans quelques années, qu’aimeriez-vous que l’on dise de L’Atelier du Cèdre ?
Eddy : Que l’on vient ici parce que l’on sait que l’on va bien manger, découvrir des vins extraordinaires et passer un bon moment.
Nous voulons avoir une identité forte, mais pas nous enfermer. Nous sommes encore dans une phase de découverte et c’est justement ce qui est passionnant.
Arnaud : Et surtout continuer à nous faire plaisir. Cuisiner ensemble, découvrir les producteurs, faire évoluer les plats et grandir avec le domaine. Nous sommes au tout début de l’histoire.
Informations pratiques
Les Hauts de Sancerre – L'Atelier du Cèdre L'Atelier du Cèdre – Les Hauts de Sancerre
Esplanade Porte César, 18300 Sancerre
Tél. : +33 (0)2 59 57 04 44
E-mail : contact@hautsdesancerre.com. Le restaurant accueille une trentaine de convives dans un cadre intimiste et propose actuellement des menus gastronomiques en plusieurs temps. Selon les éléments communiqués lors de l'interview, le déjeuner du vendredi au dimanche est proposé en 3 services à 55 €, tandis que le soir, les menus sont proposés en 4 services à 90 € ou 5 services à 110 €. Le restaurant est ouvert aux clients extérieurs à l'hôtel. Les Hauts de Sancerre proposent également des séjours, des dégustations autour des vins de la région et différentes expériences permettant de prolonger la découverte du vignoble.
