Originaire de l’île Maurice, Allan L’Étandrine a consacré 24 ans de sa vie à la cuisine, perfectionnant son art dans les plus grands établissements de son pays. Après avoir débuté en boulangerie, il s’est rapidement tourné vers la gastronomie, travaillant dans des hôtels prestigieux comme le Prince Maurice et pour le groupe Constance.
Allan a également enrichi son savoir-faire en cuisine italienne, se plongeant dans cet univers pour maîtriser de nouvelles techniques. Aujourd’hui, installé au Domaine des Andéols au restaurant Le Platane, il apporte avec lui une richesse culinaire empreinte de ses origines mauriciennes, tout en explorant les saveurs provençales avec passion.
Pouvez-vous nous parler de votre plat signature ?
Mon plat signature est un poulpe mariné aux agrumes, un véritable défi technique. J’ai imaginé ce plat en utilisant des agrumes du domaine, comme le pamplemousse, le citron jaune et vert, ainsi qu’une poudre de citron. Le poulpe est mariné dans un jus de pamplemousse, ce qui lui donne une saveur unique et rafraîchissante. Ensuite, j’ajoute des pickles de chou-fleur jaune et violet, qui apportent une texture croquante. Ce plat a pris du temps à se perfectionner, mais aujourd’hui, il est devenu une grande réussite, apprécié pour son équilibre subtil entre acidité et douceur.
©Yanis Bargoin
Quels sont les produits que vous préférez travailler ?
J’adore travailler avec des produits frais et locaux, comme les aubergines violettes et le piment marseillais. Tous les matins, je vais chercher des ingrédients directement au potager du domaine, que ce soit des herbes fines, du persil citronné, ou même le pain que nous préparons. Ces produits sont essentiels pour mettre en valeur nos plats tout au long de la saison, et ils incarnent notre engagement pour une cuisine authentique et respectueuse de l’environnement.
Comment vos origines mauriciennes influencent-elles vos plats ?
Mon héritage mauricien se reflète dans mes assaisonnements. J’utilise des épices légères et subtiles, qui rappellent les saveurs de chez moi. Par exemple, pour les pièces du boucher ou le plat du jour, j’incorpore des herbes comme le thym et le romarin, que je fais légèrement griller dans notre four à pizza. Ces touches apportent une profondeur aromatique unique, tout en respectant l’équilibre des saveurs.
©Yanis Bargoin
Quels sont vos projets pour l’avenir du restaurant ?
Pour l’année prochaine, nous avons prévu de nombreux changements. L’un de mes rêves est de proposer des repas dans le platane centenaire du domaine, une expérience que je souhaite offrir à nos clients. Nous travaillons actuellement sur les derniers détails pour rendre cela possible. Mon objectif est de créer une expérience gastronomique inoubliable, qui allie la beauté du lieu et la qualité de notre cuisine.
©Yanis Bargoin
Domaine des Andéols Les Andéols, 84490 Saint-Saturnin-lès-Apt www.andeols.com
