Situé sur le port de Saint-Martin-de-Ré, l’Hôtel de Toiras incarne le charme et l’excellence de l’hôtellerie française. Avec son style raffiné et son engagement pour l’authenticité, cet établissement est l’un des joyaux appartenant à Madame Olivia Le Calvez. Ce couple de passionnés, reconnus dans le monde de l’hôtellerie de luxe, a fait de cet hôtel un lieu où le raffinement rencontre l’histoire.
Au cœur de cette adresse d’exception, le restaurant George’s offre une expérience culinaire unique. Depuis novembre 2024, Ronan Fillatre en a pris les commandes avec la volonté de mettre en avant les produits locaux tout en y apportant sa touche bretonne.
Restaurant George’s
Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Ronan Fillatre : J’ai grandi en Bretagne, près de Rennes. J’ai suivi un bac professionnel à St méen le grand, puis un BTS à Ferrandi Paris en alternance à l’Hôtel Scribe. Ensuite, j’ai travaillé au Carré des Feuillants, un restaurant doublement étoilé Michelin, où j’ai compris que la cuisine allait bien au-delà de la simple exécution technique. J’ai poursuivi mon apprentissage à la Chèvre d’Or à Èze, avant d’intégrer L’Incomparable, un restaurant gastronomique à Tresserve près d’Aix les bains, en tant que second de cuisine.
J’ai également eu une expérience à New York où j’ai officié comme second dans trois brasseries de Manhattan. C’est lors de mon aventure à NYC que l’on a appris que le restaurant de l’Incomparable avait gagné l’étoile Michelin, le chef a quitté St Barthélémy pour revenir à l’Incomparable puis m’a directement appelé pour devenir son bras droit. Suite à cet appel, je suis revenu à l’Incomparable une seconde fois en tant que chef adjoint pour aller conserver l’étoile Michelin obtenue, objectif qui a été réalisé.
Par la suite, j’ai pris la direction de Bruxelles pour gérer trois points de vente à l’Atomium, dont une grande brasserie et un espace événementiel. Et pour terminer, depuis le 18 novembre dernier, j’ai pris mes fonctions ici, au George’s sur l’île de Ré.
Restaurant George’s
Vous êtes d’origine bretonne. Est-ce que cela influence votre cuisine ?
Oui, forcément ! J’ai grandi entouré de produits de la mer et c’est une vraie source d’inspiration. Ici, au George’s, nous avons une vue magnifique sur le port et nous travaillons en étroite collaboration avec des producteurs locaux. Nous nous fournissons par exemple chez Sophie Perrain pour les herbes aromatiques et fleurs comestibles à La Flotte, Chez Boris, un pécheur qui a son bateau juste en face du restaurant, Chez un saunier indépendant de l’île de ré pour le sel, ou encore à la criée de La Rochelle. Cette proximité avec les artisans de la région enrichit ma cuisine.
Bar/Celeri
Quels sont vos objectifs en arrivant au George’s ?
Mon objectif est de faire briller l’établissement et d’amener, pourquoi pas, une reconnaissance gastronomique comme une étoile Michelin. Mais avant tout, je crois que si nous faisons les choses bien, les récompenses viendront d’elles-mêmes. Mon ambition est de proposer une cuisine sincère et en phase avec le terroir rétais.
Quel est votre plat signature ?
Les pâtes au homard ! Ce plat emblématique du George’s est à la carte depuis l’ouverture en 2021. C’est un incontournable que les clients fidèles attendent chaque année. Bien sûr, chaque chef y apporte sa touche personnelle, et j’aime le faire évoluer. Nous travaillons le homard avec une base de pâtes, une sauce bisque crémée et une bisque brute réduite pour concentrer les saveurs.
Le cadre du George’s est aussi un élément clé de l’expérience. Pouvez-vous nous en parler ?
Oui, le George’s a été pensé par l’architecte Pierre-Yves Rochon, qui a également décoré l’Hôtel de Toiras ainsi que de nombreux établissements prestigieux comme le George V à Paris. Nous avons aussi une carte des vins élaborée par Éric Beaumard, vice-meilleur sommelier du monde. Tout est mis en œuvre pour offrir aux clients une expérience complète et harmonieuse.
Le Bar Lounge
Quel est votre produit local préféré ?
Je n’ai pas un seul produit favori, mais j’admire particulièrement le travail de Sophie Perrain, qui cultive plus de 400 variétés d’herbes et de fleurs comestibles. J’ai découvert cette passion pour les plantes et les légumes grâce à Antoine Cevoz Mamy lors de mon passage à L’Incomparable. Nous allions en forêt, récoltions nos produits, puis les sublimions en cuisine. C’est une approche que j’aime perpétuer ici.
oeuf /celeri /chevre
Informations utiles : Restaurant George’s - Hôtel de Toiras 1 Quai Job Foran, 17410 Saint-Martin-de-Ré www.hotel-de-toiras.com
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