Rencontre avec le Chef Mylo Levin : entre terroir, Méditerranée et excellence parisienne

À la tête des cuisines du Burgundy Paris, le Chef Mylo Levin signe une cuisine sensible, technique et profondément ancrée dans le produit. De ses débuts à Paris à son expérience aux États-Unis, en passant par la Corse, il a construit un parcours riche qui nourrit aujourd’hui son identité culinaire.

Lors de notre rencontre, il nous a partagé son parcours, sa passion pour les produits de la mer et sa vision d’une gastronomie à la fois raffinée et réconfortante.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

J’ai commencé la cuisine à 17 ans à Paris. Avant même de commencer mon CAP, j’ai travaillé au restaurant La Méditerranée à Odéon. Après six mois, j’ai décidé de suivre une formation pour acquérir des bases solides et j’ai obtenu mon CAP Cuisine.

Au départ, c’était presque un hasard. Mon meilleur ami faisait de la cuisine et m’a encouragé à essayer. J’aimais déjà cuisiner à la maison, et dès mes premiers mois en cuisine, ce fut un véritable coup de cœur.

J’ai ensuite travaillé au Germain, dans le 16e arrondissement, où j’ai appris les fondamentaux du métier. Puis j’ai souhaité découvrir l’univers de la gastronomie étoilée et j’ai rejoint Le Meurice en 2013, peu après l’arrivée d’Alain Ducasse.

Cette expérience a été déterminante dans ma formation. J’y ai travaillé sous la direction du Chef Christophe Saintagne et j’y ai découvert une vision plus profonde de la cuisine, tant sur le plan technique que philosophique.

Après Paris, vous avez choisi de partir à l’étranger ?

Oui. J’ai suivi Christophe Saintagne lors de l’ouverture de son restaurant Le Papillon, puis j’ai décidé de voyager grâce à mon métier.

Je suis parti quatre ans à Los Angeles où j’ai travaillé dans plusieurs établissements, notamment un restaurant gastronomique asiatique. J’y ai également exercé comme chef privé, traiteur et même écailler dans un bar à huîtres.

Cette période a été extrêmement enrichissante car le marché du travail y est très dynamique et permet d’explorer de nombreuses facettes du métier.

Puis vous êtes revenu en France ?

Oui, mais d’abord en Corse. J’ai été nommé Chef Exécutif de l’Hôtel La Villa à Calvi, un magnifique Relais & Châteaux.

J’y suis resté trois ans. Cette expérience m’a permis de découvrir pleinement la cuisine de terroir, les produits locaux, les poissons méditerranéens et une approche très authentique de la gastronomie.

C’est également là que j’ai pris goût au rôle de chef, qui est très différent de celui de cuisinier.

Aujourd’hui, vous dirigez les cuisines du Burgundy Paris. Quelle est l’ampleur de votre équipe ?

Nous sommes une vingtaine de personnes au total, entre la cuisine, la pâtisserie et la plonge.

Je travaille notamment avec ma sous-cheffe Margot Porchegliatti ainsi qu’avec l’ensemble des équipes qui participent au bon fonctionnement des différents points de restauration de l’hôtel.

Vous êtes souvent associé aux produits de la mer. Pourquoi cette passion ?

Quand on me demande quelle est ma signature culinaire, je réponds souvent : les produits de la mer.

Au départ, c’était une attirance technique. J’aimais travailler le poisson, apprendre à le lever, le préparer, comprendre ses spécificités.

Avec le temps, cette passion s’est transformée en véritable attachement aux saveurs marines. Je trouve que les produits de la mer possèdent une finesse et une subtilité particulièrement adaptées à la gastronomie.

Le poisson demande également beaucoup de précision. Sa cuisson est délicate et nécessite une grande maîtrise. C’est un défi technique qui me plaît énormément.

Avez-vous une préférence pour certains poissons ?

J’ai une affection particulière pour les poissons de Méditerranée.

Mais pour moi, chaque produit mérite d’être découvert. L’essentiel est qu’il soit bien sourcé, respecté et travaillé avec cohérence dans l’assiette.

Vous gérez plusieurs offres culinaires au sein du Burgundy Paris. Pouvez-vous nous en parler ?

Je supervise l’ensemble de l’offre salée de l’établissement.

Le restaurant gastronomique Le Baudelaire, étoilé au Guide Michelin, est notre vitrine gastronomique. Nous avons également Le Charles, qui propose une cuisine plus accessible tout en conservant la même exigence sur les produits et les saveurs.

À cela s’ajoutent les petits-déjeuners, le room service, les événements privés, les banquets et les offres apéritives.

Autant dire que je ne m’ennuie jamais !

Quelle est votre vision de la cuisine aujourd’hui ?

Mon objectif est de proposer une cuisine réconfortante.

Même dans un cadre luxueux comme celui du Burgundy Paris, je souhaite que les clients retrouvent des saveurs sincères et familières.

Nous travaillons avec beaucoup de précision, de technique et d’attention au détail, mais toujours au service du goût et de l’émotion.

J’aime que certains plats puissent rappeler des souvenirs, une cuisine familiale, les recettes de nos régions ou celles de nos grands-mères.

La nouvelle carte estivale du patio est très inspirée par la saison. Quelle était votre intention ?

Nous avons la chance de disposer d’un magnifique patio intérieur, véritable écrin de verdure au cœur de l’hôtel.

Cette année, nous avons imaginé un univers autour des fleurs et du printemps.

Les produits de saison étaient une source d’inspiration évidente. Nous voulions créer une carte fraîche, lumineuse et estivale, en parfaite harmonie avec ce lieu unique.

Avez-vous un plat signature ?

Oui, s’il fallait en choisir un, ce serait probablement le rouget.

C’est un plat que j’ai développé pendant mes années en Corse et qui représente pour moi l’essence de la Méditerranée.

Le rouget est simplement poêlé côté peau. Sa cuisson se termine naturellement dans l’assiette afin de préserver toute la qualité de sa chair.

Il est accompagné d’une bisque réalisée à partir des arêtes du poisson et d’une harissa maison légèrement relevée.

La garniture est un riz sauvage de Camargue travaillé dans l’esprit d’une paella, avec du chorizo, du poulpe, des herbes fraîches et le jus du rouget.

C’est un plat qui revient régulièrement à la carte et auquel je suis particulièrement attaché.