Un savoir faire ancestrale depuis 40 ans

Les fromages basques Ossau-Iraty

Produit uniquement Béarn et en Pays Basque, le fromage AOP Ossau-Iraty profite de conditions climatiques idéal. Une pluviométrie importante, des vents faibles, un climat doux et humides même en hiver ce qui permet une sortie des troupeaux presque toute l’année. Aujourd’hui les Pyrénées Atlantiques, est le premier bassin fromager fermier en France, avec une production fermière qui représente 13% de tonnages.

Seules trois races locales de brebis peuvent produire le lait « AOP Ossau-Iraty » : les Manech tête noire et tête rousse et les Basco-béarnaises. Élevés dehors dès que le temps le permet, et nourrit avec de la pâture et du foin issu ou le regain est issu de la zone AOP.

Les 3/4 des troupeaux transhument et profitent ainsi des pâturages naturels des estives entre 500 et 2000 m d’altitude. En plus avec un cycle de lait saisonnier, qui laisse ainsi un temps de repos aux brebis.

La certification AOP

La certification AOP impose des règles précises qui garantissent le respect du territoire et des animaux:

• les brebis reçoivent ainsi une alimentation respectueuse de leur nature de ruminants, et les éleveurs privilégient la pâture présente sur les 12 mois de l’année ainsi que les fourrages récoltés.
• Les céréales viennent alors seulement en complément. Mais représentent qu’une faible partie de leur alimentation, le tout garanti non OGM et bien sûr local.
• Les brebis passent de nombreuses semaines à l’extérieur, sur les pâturages.
• La production de lait est moins importante mais les brebis sont en meilleure santé et l’éleveur maîtrise mieux ses charges d’alimentation.
• Entre la fin de l’été et la fin de l’automne, les brebis de l’aire AOP Ossau-Iraty ont le droit à une période de« repos » de 100 jours minimum.
• Afin de respecter leur saisonnalité naturelle, la période de traite ne dure jamais plus de 9 mois et préserve ainsi leur santé. Une façon aussi de diminuer la charge de travail de l’éleveur et de maintenir la transhumance issue de traditions millénaires.

Les éleveurs de brebis basques

Leur métier d’éleveur existe depuis des millénaires mais ce n’est pas pour autant qu’ils ne savent pas allier le savoir-faire ancestral et la modernité.

Les bergers conduisent leurs troupeaux au gré des saisons en respectant leur cycle naturel et en utilisant les ressources locales. Le plus souvent aidé de leur chien de berger; très utile pour guider les brebis dans les pâturages et les estives. La filière ovin-lait des Pyrénées-Atlantiques, est l’une des filières agricoles locales qui voit le plus grand nombre d’installations de jeunes agriculteurs. Notamment au Pays Basque.

Sensible aux conditions de vie des bergers et disposant de moyens modernes, la filière continue d’innover pour valoriser et améliorer leur travail. En plus, de nombreuses initiatives voient le jour avec le développement des machines à traire. Les ateliers de fabrication mobiles ou bien encore l’utilisation des colliers pour géolocaliser les brebis.

Elle compte en 2021, 1 300 producteurs avec 5 000 tonnes de fromages.