Nouvelle toque, nouvelle partition. Au 99, la table de l’Hôtel Bowmann accueille Loïc Trobrillant au poste de Chef Exécutif, qui succède ainsi à Charly Salierno. Une arrivée qui promet de changer les saveurs en cuisine, entre inspirations méditerranéennes, produits de saison et élégance parisienne.
En gastronomie, tout se joue parfois à un zeste près. Un jus bien réduit, une sauce qui fait mouche, un produit de saison à qui on donne la vedette. Au 99, restaurant de l’Hôtel Bowmann dans le 8e arrondissement de Paris, une nouvelle main s’apprête à donner le ton. Loïc Trobrillant prend les commandes des cuisines avec l’ambition assumée de faire dialoguer le terroir français avec les saveurs méditerranéennes.
Dans cette adresse où l’élégance parisienne se joue jusque dans les détails, cette passation ne relève donc pas seulement de la transmission de tablier. Il ouvre un nouveau chapitre culinaire, avec une cuisine qui entend conjuguer précision, générosité et caractère.
Une cuisine qui a du soleil dans l’assiette
La Méditerranée comme fil rouge et les produits de saison comme boussole ; Loïc Trobrillant dessine une cuisine qui regarde au-delà des frontières sans tourner le dos au terroir. Et pour cause, puisqu’il a déjà fait voyager ses couteaux bien au-delà de Paris. Après plusieurs expériences dans des maisons françaises de renom et des cuisines internationales, il pose notamment ses valises à Dubaï, au Palm, au sein du prestigieux hôtel One&Only. Un parcours qui nourrit aujourd’hui sa signature culinaire entre rigueur française et soleil méditerranéen.
Aujourd’hui, il ne veut pas seulement faire voyager les papilles pour le plaisir de la formule mais vraiment faire cohabiter des influences, jouer sur les saveurs et laisser aux bons produits la première place au casting.
Loïc Trobrillant accorde également une attention particulière aux sauces et aux jus, ces seconds rôles qui finissent souvent par voler la scène. Parce qu’une assiette réussie ne tient pas seulement à ce qui saute aux yeux, mais aussi à ce qui se révèle à la dégustation. Un détail qui change tout, et qui rappelle que la grande cuisine se joue autant dans la maîtrise que dans l’instinct.
Le 99 change de recette
Cette nouvelle prise de fonction s’accompagne d’une nouvelle carte. Au menu : classiques revisités et créations qui font découvrir la patte du chef ; de quoi renouveler l’expérience sans jeter les fondamentaux au fond de la casserole.
Et si l’assiette donne le la, le décor n’est pas en reste. Boiseries, touches de rouge et d’or, cheminées… au 99, l’atmosphère cultive cette élégance feutrée qui fait le charme de tant de belles tables parisiennes. Le patio extérieur offre quant-à-lui une autre façon de profiter de l’adresse lorsque les beaux jours s’invitent à la tablée.
Sans revendiquer les étoiles avant l’heure, le restaurant entend ainsi affirmer sa propre signature, entre raffinement hôtelier et cuisine de caractère. Car si la gastronomie est affaire de technique, elle reste aussi question de personnalité et c’est là que se jouera la suite pour Loïc Trobrillant : trouver le bon dosage entre maîtrise, audace et gourmandise.
Au 99, le couvert est mis pour une nouvelle page, sans laisser place au doute pour savoir que cette nouvelle recette trouvera son public. Après tout, en cuisine, les meilleures promesses sont celles qui se tiennent en bouche !
Le 99 – Hôtel Bowmann, 99 boulevard Haussmann, 75008 Paris
Réservations : +33 (0)1 40 08 00 10 | hotelbowmannparis.com
