Un vent de renouveau

Un vent de renouveau a frappé les Hautes Roches avec l’arrivée d’un nouveau directeur Stephane Helias, d’un nouveau chef cuisinier Hervé Lussault et d’une nouvelle brigade. Ainsi que d’importantes rénovations pour mettre en valeur la beauté des Hautes Roches.

Le chef Hervé Lussault, un mélange entre l’exotisme et la cuisine traditionnelle.

Le chef du Relais & Châteaux Les Hautes Roches, Hervé Lussault, originaire du Laos. Incarne l’essence même de la diversité culinaire. Les influences de ses racines asiatiques se reflètent dans sa cuisine. Apportant une dimension unique à ses créations gastronomiques.

Nouveau directeur et Nouveau chef

Le nouveau directeur du prestigieux Relais & Châteaux Les Hautes Roches, Stephane Helias a récemment nommé chef Hervé Lussault. Sa cuisine exceptionnelle, fusionnant subtilement les saveurs de l’Asie et l’élégance de la cuisine française. Transporte les convives dans un univers où la passion et l’innovation culinaires se rencontrent.

À la tête de ce joyau gastronomique, Hervé Lussault perpétue son engagement envers l’excellence, offrant une expérience gastronomique raffinée au cœur d’un cadre exceptionnel.

Chef Hervé Lussault, pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours professionnel ?

Hervé Lussault : J’ai passé 22 ans chez Charles Barrier à Tours, où j’ai remporté une étoile au Guide Michelin en 1998. À la même période, en janvier 1998, j’ai également créé un bistrot à Tours. J’ai maintenu cette étoile Michelin pendant 18 ans, de 1998 à 2015, et j’ai obtenu une note de 15/20 chez Gault Millau. C’était une période enrichissante de ma carrière, marquée par la reconnaissance de ces guides prestigieux.

Avez-vous l’objectif d’obtenir une étoile Michelin pour le restaurant gastronomique Les Hautes Roches ?

HL : Atteindre notre objectif est un défi de taille, car il implique plusieurs aspects. Bien sûr, ce serait fantastique pour la maison et pour l’équipe. Cependant, la priorité est de satisfaire nos clients, car c’est notre raison d’être. Chaque matin, en ouvrant mes fenêtres, je ne suis pas certain que cela dépende de moi. Mais après avoir eu des discussions, il semble qu’il y ait une possibilité de le réaliser ici. Nous avons un cadre exceptionnel, et cela dépend maintenant de moi et de mon équipe pour concrétiser cette opportunité.

Comment qualifiez vous votre cuisine ?

HL : Ce qui distingue ma cuisine, c’est la diversité des produits que j’utilise. Chaque jour, je m’immerge dans un univers riche en découvrant de nouvelles recettes et idées. Pour illustrer, il y a trois ans, je me suis spécialisé dans la cuisson de l’agneau, mais je me suis vite rendu compte qu’il y avait encore tant à explorer.

C’est comme si chaque année apportait une nouvelle progression. J’aime particulièrement travailler avec de la viande, du poisson, de la volaille, du gibier, et bien sûr, le foie gras. Ma cuisine est le fruit de l’influence de mon apprentissage dans des établissements trois étoiles, notamment avec Charles Barrier, ainsi que des traditions familiales, combinant la cuisine de ma maman et de ma grande sœur.

Aujourd’hui, ma cuisine a une touche exotique qui se manifeste à travers des saveurs inédites, mélangeant influences asiatiques et autres inspirations.

Quels sont les chefs qui vous ont inspiré ?

HL : Mes sources d’inspiration sont nombreuses. Quand j’étais plus jeune, des chefs comme Alain Senderens, George Blanc à Vonnas, Lucas Carton à Paris, Bernard Pacaud de L’Ambroisie, La Maison Lameloise à Chagny, Régis Marcon, Arnaud Lallement de L’Assiette Champenoise et Jérôme Banctel de La Réserve à Paris ont grandement influencé ma vision de la cuisine. Plus tard, des figures emblématiques comme Joël Robuchon, Alain Ducasse, Éric Brefard, Yannick Alleno et Éric Frechon ont également façonné ma manière de travailler.

Avez-vous des recettes fétiches ou des plats signatures ?

HL : Ce que j’aime le plus créer en cuisine dépend de diverses influences. Ayant grandi avec une double culture, française et asiatique, je trouve cela très enrichissant. Ma cuisine s’exprime à travers des plats comme les, les langoustines croustillantes à la sauce thaï, ou le Homard Bleu à la manière d’Antonin Carême.

Parmi mes plats signatures, on retrouve la Langoustine croustillante à la sauce thaï, le Lièvre à la royal d’après la recette d’Antonin Carême, la Poularde de Bresse pochée ou rôtie, le Pigeon du Pays de Racan, et le Canard Apicius au miel et aux épices, inspiré du talent d’Alain Senderens.

Les Hautes Roches
86 Quai de la Loire, 37210 Rochecorbon
leshautesroches.com