LE GOÛT DU LARGE | LE TRÉPORT – Jonathan Selliez, la mer en héritage

Au Tréport, face au littoral normand, le chef Jonathan Selliez compose une cuisine d’auteur sensible, précise et profondément attachée à son territoire. Produits de la mer, légumes travaillés au cordeau, cuissons précises et assiettes délicatement construites : au Goût du Large, le chef raconte la Normandie avec autant de pudeur que de passion. Une cuisine qui lui ressemble, à l’image de celui qui la signe : discrète, exigeante et sincère.

Il y a des chefs qui aiment parler de leur cuisine. Jonathan Selliez, lui, préfère la montrer

Dans son restaurant Le Goût du Large, au Tréport, le chef compose des assiettes qui semblent raconter ce qu’il exprime difficilement avec des mots : son attachement à la mer, son respect du produit, son goût pour la précision et, derrière tout cela, une histoire familiale.

Face au littoral normand, sa cuisine s’est naturellement tournée vers la mer. Poissons, petits crustacés, produits issus de la pêche locale, légumes de saison : chaque élément est choisi avec attention, travaillé avec précision, puis disposé dans l’assiette avec une minutie presque graphique.

Mais derrière cette cuisine contemporaine se cache un parcours et surtout une promesse.

Celle faite autrefois à son père : revenir au Tréport, sa ville natale, et y ouvrir un restaurant.

Aujourd’hui, cette promesse est devenue réalité.

Une promesse faite à son père

Jonathan Selliez est originaire de Lille. Son parcours commence dans les cuisines avec une formation complète, du CAP jusqu’au BTS, à l’école Michel Servet.

Mais c’est au Tréport que son histoire personnelle va prendre une nouvelle dimension.

Pourquoi avoir choisi Le Tréport pour ouvrir votre restaurant ?

« L’envie de venir ici, c’est une promesse que j’ai faite à mon père avant qu’il décède : ouvrir un restaurant au Tréport, dans sa ville natale. »

Le choix du lieu n’est donc pas seulement professionnel.

Enfant, Jonathan venait régulièrement ici avec sa famille pour les vacances. Le restaurant devient ainsi une forme de retour aux sources, mais aussi une manière de prolonger une histoire familiale.

« On venait souvent en vacances ici quand on était petits. C’est vraiment un retour aux sources. »

Une histoire qui se poursuit aujourd’hui avec sa mère, avec laquelle il travaille, et son cousin, directeur de salle de la brasserie familiale située sur le quai.

La cuisine, chez Jonathan Selliez, est donc aussi une affaire de transmission.

La mer comme terrain de jeu

Au Goût du Large, impossible de ne pas sentir l’influence du paysage.

La mer est partout.

Dans le nom du restaurant d’abord. Dans les produits ensuite. Et jusque dans l’esprit de la cuisine.

« On est sur une cuisine plutôt végétale et marine, axée sur les produits de la mer, locaux, les produits de pêche à la ligne, les petits crustacés, les casiers. On fait vraiment attention à notre environnement. »

Le chef ne se revendique pourtant pas comme végétarien, loin de là.

« J’adore la viande. Mais comme on est au bord de la mer, c’est un plus grand plaisir de travailler les produits de la mer que la viande. »

Une évidence géographique devenue choix culinaire.

Le poisson occupe ainsi une place centrale dans les menus, avec une attention particulière portée à l’approvisionnement et aux pêcheurs qui travaillent au large du Tréport.

Cette proximité avec le monde maritime n’est pas un simple argument de carte. Elle participe à l’identité même de la maison.

Des assiettes comme langage

Au déjeuner, le haddock donne le ton.

La chair est délicatement cuite, l’assaisonnement précis et le produit accompagné de petit pois dans une composition à la fois végétale et marine.

L’assiette est immédiatement lisible, mais elle révèle aussi un important travail de préparation.

Les légumes sont taillés avec une grande précision, les brunoises sont régulières, les textures se répondent. Le dressage est élégant sans chercher l’esbroufe.

Chaque détail semble avoir sa raison d’être.

Cette précision n’est pas seulement esthétique. Elle traduit une philosophie.

Jonathan Selliez est un chef réservé. Très réservé même.

« Je suis un grand timide », reconnaît-il avec un sourire.

Puis vient cette phrase qui résume peut-être mieux que toutes les autres sa cuisine :

« Je m’exprime à travers mes assiettes. »

Tout est là.

Quand il parle de sa cuisine, Jonathan ne cherche pas les grandes formules. Il parle de produits, de pêche, de cuisson, de saisonnalité. Mais dans l’assiette, son univers devient beaucoup plus bavard.

La composition, les couleurs, les textures et les associations racontent ce qu’il ne dit pas nécessairement.

« Je n’aime pas me dévoiler. Donc je me dévoile dans mes assiettes. »

Une confidence rare chez un chef qui semble avoir choisi l’assiette comme principal moyen d’expression.

Une cuisine de saison et de précision

Au Goût du Large, les menus sont proposés à l’aveugle et évoluent au fil des saisons.

Une manière de laisser davantage de liberté au chef, mais aussi de respecter ce que la nature et les producteurs peuvent réellement offrir.

La cuisine se construit ainsi autour de produits ultra-frais, de poissons issus de la pêche locale et de légumes travaillés avec la même attention que les produits de la mer.

Le résultat est une cuisine contemporaine, mais jamais déconnectée du territoire.

La technique reste présente, mais elle ne prend pas le dessus sur le produit.

C’est particulièrement perceptible dans les desserts.

La fraise, notamment, est travaillée avec finesse, tandis que la pêche apporte une autre partition fruitée. Là encore, le propos reste précis, équilibré et peu démonstratif.

Une gastronomie qui cherche moins à impressionner qu’à provoquer une émotion.

Du côté des pêcheurs

Cette attention portée au produit commence bien avant l’arrivée en cuisine.

Le chef travaille avec des bateaux de pêche du Tréport et privilégie notamment la pêche à la ligne pour certaines propositions.

Une démarche qui correspond à une volonté plus large : connaître l’origine de ce qui arrive dans l’assiette et rester au plus près du territoire.

Cette relation avec les producteurs et les pêcheurs est essentielle pour Jonathan Selliez.

Elle permet aussi de faire évoluer la carte en fonction des arrivages et des saisons, plutôt que de travailler avec une cuisine figée.

La mer devient ainsi une source d’inspiration permanente.

Chaque arrivage peut modifier une assiette. Chaque saison peut faire évoluer un menu.

Le Tréport, entre mémoire et avenir

Le restaurant s’inscrit dans une ville qui connaît une forte fréquentation touristique.

Le Tréport compte environ 7 000 habitants à l’année, mais sa population augmente considérablement pendant les vacances.

La clientèle du Goût du Large ne se limite d’ailleurs pas aux habitants de la région.

Le chef reçoit notamment beaucoup de clients venus de Paris, du Nord ou encore de Reims, certains possédant une résidence secondaire sur le littoral.

Le restaurant devient alors une adresse de destination : on vient au Tréport pour la mer, les falaises, l’atmosphère de la ville, mais aussi pour cette cuisine qui revendique son ancrage normand.

À quelques kilomètres, Eu offre une autre facette du territoire avec son patrimoine historique, son château et sa collégiale.

Un environnement qui donne au Goût du Large une place particulière : celle d’une table contemporaine dans un territoire riche d’histoire et de paysages.

Une ambition : l’étoile

Jonathan Selliez ne cache pas son ambition.

Le Goût du Large est déjà engagé dans plusieurs réseaux et distinctions professionnelles, notamment Maître Restaurateur, le Collège Culinaire de France, les Toques Normandes et les Disciples Escoffier.

Mais lorsqu’on lui demande ce qu’il aimerait pour la suite, sa réponse est simple.

« Le Graal, ce serait l’étoile. »

Une étoile Michelin.

Le mot est lâché avec la même simplicité que lorsqu’il parle de ses produits.

Pas de grand discours, mais une envie réelle de continuer à progresser.

Et lorsqu’on observe ses assiettes, cette ambition semble parfaitement cohérente avec le chemin entrepris : travail du produit, précision des cuissons, recherche autour des textures, dressages soignés et volonté de construire une identité culinaire personnelle.

Deux tables, deux univers

Jonathan Selliez ne travaille pas uniquement dans l’univers gastronomique du Goût du Large.

À proximité, une autre adresse familiale propose une cuisine plus accessible et une atmosphère différente.

« Ici, on est vraiment sur du gastronomique. On fait attention à l’approvisionnement de tous les produits et à tout ce qui l’accompagne. »

L’autre établissement permet davantage de travailler autour d’une cuisine de partage, notamment avec les moules, toujours en privilégiant les produits locaux et les bateaux de pêche du Tréport.

Deux restaurants, deux approches.

Mais une même volonté : défendre le territoire et ses produits.

La cuisine comme déclaration

Au fond, il faut peut-être revenir à cette phrase de Jonathan Selliez pour comprendre Le Goût du Large.

« Je m’exprime à travers mes assiettes. »

Elle dit beaucoup du chef.

De sa pudeur, d’abord.

De son rapport au métier ensuite.

Mais surtout de sa conception de la cuisine.

Chez lui, l’assiette devient un langage silencieux. Elle raconte la mer sans jamais avoir besoin de la représenter littéralement. Elle évoque le littoral à travers ses produits, ses couleurs, ses textures et cette sensation de fraîcheur qui traverse les menus.

La cuisine de Jonathan Selliez est une cuisine de territoire, mais pas une cuisine nostalgique.

Elle regarde vers l’avenir.

Elle s’appuie sur les pêcheurs et les producteurs locaux tout en utilisant les codes d’une gastronomie contemporaine. Elle cherche la précision sans perdre l’émotion. Elle travaille le végétal sans oublier la mer.

Et surtout, elle porte quelque chose de profondément personnel.

Au Goût du Large, Jonathan Selliez ne cherche finalement pas seulement à nourrir ou à surprendre.

Il raconte son histoire.

Celle d’un enfant de Lille revenu au Tréport pour tenir une promesse faite à son père. Celle d’un chef qui a choisi la mer comme matière première et comme horizon. Celle, enfin, d’un grand timide qui a trouvé dans ses assiettes la meilleure façon de parler.

Face aux falaises et à la lumière changeante du littoral normand, sa cuisine semble avoir trouvé son paysage.

Et son langage.