Entretien avec le chef étoilé : Olivier Valade à Montluçon

Suite à la visite au château Saint-Jean, Fresh Mag Paris a pu s’entretenir avec le chef étoilé Olivier Valade, pour en apprendre plus sur sa carrière. De Paris à la Bretagne en passant par le Périgord, Olivier Valade est maintenant le chef du restaurant étoilé La Chapelle au sein du magnifique château Saint Jean à Montluçon.

Où avez-vous grandi ? Racontez-nous le début de votre carrière ?

Olivier Valade : Retour aux sources, parce que j’ai grandi en Auvergne, j’habitais chez mes parents. Mais on a pas mal voyagé à La Bourboule à Pontaumur et on habitait aussi à Saint-Flour dans le Cantal.

En devenant chef, j’ai continué de voyager de région en région dans plusieurs restaurants étoilés. J’ai commencé par mon premier stage à Monaco dans un restaurant étoilé avec un chef MOF, c’était le meilleur entraînement et une de mes expériences qui m’a le plus marqué. Je me suis retrouvé à Saulieu chez Bernard Loiseau, pendant trois ans. Et ensuite, je suis parti trois ans à Paris avec un petit passage chez Helene Darroze.
J’ai ensuite changé de cap en me tournant vers un bistrot de poisson à Paris, avenue avenue George-V, « le petit Marius » à côté du Crazy Horse. Puis j’ai eu envie de bouger, donc j’ai été en Bretagne dans un restaurant étoilé mais vieillissant, j’ai perdu l’étoile mais regagné l’année suivante.

Par la suite j’ai eu envie d’évoluer et puis on m’a présenté ce projet, en Auvergne, le fameux château Saint Jean.

Pourquoi le château Saint Jean ?

OV : J’ai rencontré le nouveau propriétaire du château Saint Jean, Monsieur Delion, qui m’a proposé bien avant la réouverture de cet établissement ce nouveau challenge. Avant d’être chef de cuisine, j’étais chef des travaux puisque j’étais présent tous les jours avec Monsieur delion jusqu’à la fin des travaux.

En ce qui concerne le restaurant « la chapelle » j’ai vu l’évolution entre le béton, et puis la finition en Avril 2019. L’ouverture est toujours un peu compliquée, entre l’équipe de départ et la réalité. Mais au final, nous avons réussi a décrocher l’étoile Michelin et le label Relais & Chateaux.

De Saint Malo à Montluçon, que préférez vous entre la Bretagne et l’Auvergne ? Votre cuisine a-t’elle changée ?

OV : Saint-Malo et la région malouines sont extraordinaires sur la diversité des produits. On a les producteurs à proximité pour les poissons, les crustacés, les coquillages, les huîtres de Cancale. J’avais là-bas des producteurs qui deux fois par semaine me ramenaient des gros centilitres de lait et des produits fermiers.

Alors qu’en Auvergne, c’est une région où il n’y a pas une grande diversité de produits ni de réel volonté à aller chercher de la nouveauté. On a un climat qui est un peu continental quand même et relativement frais ce qui n’aide pas pour les cultures non plus. Après, c’est un autre challenge, et je suis en train de trouver des solutions comme l’idée d’implanter au sein du domaine, un herbier.

Néanmoins, ma cuisine a évolué pour ressembler à la région parce que je pars du principe que ce que l’on a dans l’assiette doit ressembler à la région. Ça ne veut pas dire fort 100 % des produits de la région. Par exemple je fais de la lotte régionale, mais on a le côté un peu terre.
Quand j’étais à Saint-Malo. J’étais dans un établissement qui n’était pas face à la mer. On était au milieu des champs de chou-fleur, des poireaux donc forcément le lieu est important. Après ma philosophie reste la même et les produits est l’élément principal, il est toujours pour moi très brute.

Quel est le produit que vous préférez travailler ?

OV : J’adore le pigeon, c’est un produit que j’aime bien. Mais une fois, un jour, un journaliste m’a dit si vous êtes un produit, vous seriez quoi, j’ai dit un pigeon dans le goût, c’était juste, mais dans l’appellation, c’était moins bien. Et puis la coquille Saint-Jacques, c’est un produit qui est extraordinaire qui va avec tout. On peut la manger cru, cuit. La coquille Saint-Jacques n’a aucune limite.

Et si vous deviez justement me donner des noms de Chefs, qui vous ont inspiré justement ?

OV : Il y en a beaucoup, après, bien sûr, Monsieur L’oiseau, parce que c’était un personnage vraiment charismatique et avec une certaine folie qui était contagieuse, mais toujours les pieds sur terre. Il revenait toujours à la simplicité, il avait d’ailleurs un dicton, « c’est plus dur de faire simple que de faire compliquer » et ça, c’est une phrase que j’ai vraiment retenu.

Alain ducasse, je l’ai toujours respecté parce qu’il avait toujours 10 ans d’avance sur les autres et il a encore 10 ans d’avance sur les autres parce que c’est quelqu’un qui voyage beaucoup, qui travaille beaucoup et qui va sentir les tendances bien avant tout le monde. C’est vraiment quelqu’un qui m’inspire toujours et il y en aurait encore des centaines d’autres.

Il y a Franck Cerruti le chef du Louis XV à Monaco . Il y a des chefs qui vont vous faire voir de la technique et c’est quelque chose extraordinaire et d’autres qui ont un sens de la justesse sur comment aborder les choses.

Quelles sont les prochaines étapes ?

OV : La prochaine étape, c’est déjà se faire plaisir et ça, c’est le plus important. Se faire plaisir au travail, faire plaisir aux clients. La route est longue et ça ce travail.
Quand on se fait plaisir et quand on dirige une équipe sur la cuisine et le service, il faut une certaine harmonie. Une alchimie qui n’est pas mesurable et on ne peut pas l’écrire, des choses qui arrivent naturellement.

Informations complémentaires :
Instagram : @valade.ol