À La Traboule, Chen Kuan-Lin pose les bases d’une cuisine entre deux mondes
Un nouveau chapitre s’ouvre au restaurant La Traboule. À sa tête, le chef Chen Kuan-Lin, natif de Taïwan, à peine arrivé en cuisine, impose déjà une signature subtile et maîtrisée. Son parcours parle pour lui : formé auprès de Yannick Alléno au Stay, puis dans les brigades d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et au Meurice, il arrive avec une exigence technique évidente et une culture gastronomique solide.
Une entrée en matière affirmée
Dès les premières assiettes, la personnalité du chef s’esquisse.
La langue de bœuf BBQ, pois chiches et huile d’épices surprend par son équilibre : cuisson précise, texture fondante, assaisonnement franc mais jamais agressif. L’huile d’épices apporte une profondeur aromatique maîtrisée, sans masquer le produit.
Plus aérienne, la coquille Saint-Jacques au yuzu, pomme verte et yaourt joue la carte de la fraîcheur. L’acidité du yuzu et de la pomme dynamise la douceur du mollusque. Si l’association est désormais familière dans la gastronomie contemporaine, elle est ici exécutée avec justesse et retenue.
Une touche asiatique assumée, mais contenue
La patte asiatique du chef se révèle davantage dans les raviolis de champignons, épinards et XO végétarienne. La sauce XO, revisitée en version végane, apporte une profondeur umami intéressante, sans excès de sel ni de puissance. La technique est là, la précision aussi.
Le ris de veau, carottes, gingembre, câpres et jus constitue sans doute le plat le plus abouti du repas. Le produit est respecté, la cuisson impeccable. Le gingembre apporte une tension subtile, tandis que les câpres réveillent l’ensemble. On sent l’influence des grandes maisons françaises dans la rigueur du jus et la construction de l’assiette.
Un dessert classique, efficace
Le gâteau au chocolat, vanille et cacao clôture le repas sur une note plus consensuelle. Maîtrisé techniquement, il séduit par sa gourmandise, même s’il reste plus classique dans son approche. Peut-être une volonté d’ancrer la fin du repas dans un registre rassurant.
En salle, une continuité solide
Depuis quatre ans, Bernado Barrelli assure le service avec constance. Professionnel et attentif, il accompagne le client avec précision, prodigue des conseils pertinents et crée un lien fluide entre la cuisine et la salle. Un atout indéniable pour soutenir l’arrivée du nouveau chef.
Une cuisine en construction
Chen Kuan-Lin n’impose pas une révolution immédiate. Il installe progressivement ses bases. Sa cuisine révèle une double culture : la rigueur technique apprise dans les palaces parisiens et une sensibilité asiatique discrète, intégrée avec finesse plutôt qu’affichée comme un effet de mode.
Le chef souhaite désormais former son équipe et structurer son identité culinaire. La marge de progression existe — notamment dans l’audace et l’affirmation d’une signature plus tranchée — mais les fondations sont solides.
À La Traboule, l’avenir semble prometteur : une cuisine réfléchie, précise, encore en évolution, portée par un chef qui préfère construire durablement plutôt que séduire par des artifices.
27 Rue de Penthièvre, 75008 Paris
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