De la cuisine de sa grand-mère à La Table de Mestré : le parcours de Jean-Baptiste Porquet

À Fontevraud-l’Abbaye, au cœur du Domaine de Mestré, le chef Jean-Baptiste Porquet défend une cuisine française généreuse, lisible et profondément attachée aux produits.

Normand d’origine, il a grandi à la campagne, entre potager et animaux de ferme. La cuisine, il l’a découverte très tôt, aux côtés de sa mère et de sa grand-mère, avant d’en faire son métier.

À 30 ans, il possède déjà 23 années d’expérience comme chef. Depuis trois ans et demi, il dirige les cuisines de La Table de Mestré, où il cultive une cuisine traditionnelle, de saison, inspirée par le terroir, les produits de la mer et les légumes du potager.

« La cuisine est entrée dans ma vie très jeune »

Jean-Baptiste, quand avez-vous compris que vous vouliez devenir cuisinier ?

Très jeune. Dès l’âge de six ou sept ans, j’ai commencé à passer beaucoup de temps dans la cuisine de ma mère et de ma grand-mère.

Je regardais, je participais, puis j’ai rapidement commencé à cuisiner seul. Mes parents travaillaient beaucoup et, vers huit, neuf ou dix ans, je préparais déjà les repas pour toute la famille.

C’était une cuisine très simple : les produits du potager, ceux de la ferme… Mais j’ai pris très tôt l’habitude de travailler les produits et de cuisiner pour les autres.

Vous avez grandi en Normandie, à la campagne. Cette enfance influence-t-elle encore votre cuisine aujourd’hui ?

Énormément. Je suis Normand, donc il y a forcément du beurre et de la crème ! Mais il y a aussi les produits de la mer, que j’aime beaucoup, ainsi que les fruits et les légumes.

J’ai grandi entouré d’animaux, avec un potager et des produits de la ferme. Cette enfance a forcément construit ma façon de cuisiner.

Aujourd’hui encore, j’aime retrouver cette simplicité et ce rapport direct au produit.

Une cuisine qui raconte des souvenirs

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je dirais que c’est une cuisine généreuse, bien présentée, mais avec des goûts que tout le monde reconnaît.

J’aime la cuisine française et les plats traditionnels. Je cherche à travailler des saveurs franches et prononcées, tout en restant dans quelque chose de simple.

Pour moi, une belle assiette ne doit pas forcément être compliquée. J’aime lorsque le client reconnaît ce qu’il mange et retrouve quelque chose de familier.

Vous parlez souvent de cuisine familiale. Pourquoi cette notion est-elle si importante pour vous ?

Parce que c’est ce que j’ai connu depuis mon enfance.

Quand je parle de cuisine familiale, je pense aux plats de ma grand-mère, à ceux que l’on mangeait à la maison. Ce sont des goûts qui restent dans la mémoire.

C’est aussi ce que nous souhaitons transmettre ici. Le Domaine de Mestré est une maison familiale, avec plusieurs générations derrière elle. Cette histoire correspond très bien à la cuisine que j’aime faire.

« J’aime particulièrement travailler les produits de la mer »

Avez-vous un produit que vous aimez particulièrement travailler ?

Je n’ai pas vraiment de plat signature. En revanche, certains produits me plaisent beaucoup.

J’aime énormément les produits de la mer et notamment le poisson. J’aime travailler la lotte, par exemple.

J’apprécie également tout le travail autour des sauces et du beurre. Je peux utiliser notamment un beurre AOP des Vosges pour réaliser un beurre blanc.

Ce sont des préparations très françaises, très gourmandes, qui correspondent bien à ma cuisine.

Pourquoi la lotte vous plaît-elle particulièrement ?

C’est un poisson avec une belle texture et beaucoup de possibilités. On peut travailler différentes cuissons, différentes sauces et l’accompagner de nombreux produits.

C’est exactement le type de produit que j’aime : un produit que l’on peut mettre en valeur sans chercher à le transformer complètement.

Le potager comme source d’inspiration

Le potager du Domaine de Mestré occupe également une place dans votre cuisine.

Oui, nous avons la chance d’avoir un potager ici.

Il ne peut évidemment pas fournir l’ensemble du restaurant, mais j’aime utiliser les légumes du jardin lorsque cela est possible.

Je propose notamment une assiette végétarienne qui évolue en fonction de ce que le potager nous donne.

Les légumes sont très importants pour moi. J’aime leur fraîcheur, leur saisonnalité et la possibilité de les travailler de différentes manières.

Vous citez Alain Passard parmi vos inspirations.

Oui, notamment pour son travail autour des légumes.

J’aime beaucoup sa manière de mettre le légume au centre de l’assiette et de lui donner une véritable dimension gastronomique.

C’est une approche qui m’intéresse énormément.

Vous êtes également inspiré par Olivier Roellinger.

Oui, surtout pour son travail autour des épices.

J’aime utiliser les poivres et les épices dans ma cuisine. Mais toujours avec mesure.

L’idée n’est pas de masquer le produit. Je veux simplement apporter une petite touche supplémentaire, une finition qui va donner du relief au plat.

Une carrière commencée très jeune

Votre parcours professionnel a commencé très tôt.

Oui. À la sortie de l’école hôtelière, j’avais 17 ans.

J’ai commencé mon parcours professionnel dans la région, au restaurant La Licorne, à Fontevraud, qui était autrefois étoilé.

J’y suis resté trois ans. J’ai énormément appris, notamment sur les sauces, les cuissons et les techniques de cuisine.

J’y ai aussi fait énormément d’heures ! Mais c’est une expérience qui m’a vraiment permis de construire le cuisinier que je suis devenu.

Vous êtes chef depuis 23 ans. Qu’est-ce qui a changé depuis vos débuts ?

J’ai appris différentes facettes du métier.

Après La Licorne, je suis retourné en Normandie, près de chez mes parents, où j’ai eu l’opportunité de devenir chef.

C’était un restaurant avec beaucoup de volume, environ 80 couverts le midi et 80 le soir.

J’ai donc appris à travailler de grandes quantités, à organiser une équipe et à gérer une cuisine avec beaucoup de rythme.

Aujourd’hui, à La Table de Mestré, j’ai trouvé un équilibre entre cette expérience et une cuisine plus gastronomique, où j’ai davantage de liberté.

La carte évolue donc au fil des saisons ?

Oui, c’est essentiel.

Nous travaillons avec les produits disponibles et nous essayons de respecter au maximum leur saisonnalité.

La carte de La Table de Mestré s’articule autour de trois entrées, trois plats et trois desserts, avec toujours une proposition végétarienne.

Cela permet aussi de faire évoluer régulièrement les assiettes.

La Table de Mestré

À La Table de Mestré, le chef Jean-Baptiste Porquet et son équipe proposent une cuisine française inspirée des saisons et du terroir.

Du mardi au samedi, le menu propose trois entrées, trois plats et trois desserts, avec toujours une proposition végétarienne.

Une table à l’image de son chef : généreuse, authentique et attachée aux goûts qui traversent les générations.