La parole du chef de La Laiterie Lambersart
À quelques pas de Lille, niché dans un écrin de verdure avec vue sur la citadelle, La Laiterie Lambersart célèbre son héritage bourgeois gastronomique depuis plus d’un siècle. Avec ses 120 ans d’existence, ce restaurant s’ancre dans l’histoire locale tout en se réinventant sous la direction du talentueux chef Édouard Chouteau depuis quatre ans. Redonnant vie à l’art de la table et à la tradition française, le chef mise sur les petits producteurs régionaux, marquant ainsi la diversité tout en préservant l’ADN de la cuisine française.
Le Parcours du Chef Edouart Chouteau
À seulement 30 ans, le Chef Édouard Chouteau a tracé un parcours classique au sein de grandes maisons parisiennes. Il a débuté en Bretagne, remportant un concours de cuisine avec Thierry Marx, avant d’explorer la scène culinaire à l’international, passant par le Japon, l’Espagne, le Mexique, et même New York. Parmi ses expériences marquantes, on compte des collaborations avec des chefs émérites tels que Monsieur Fréchon au Bristol, Pierre Gagnaire, Christophe Pelé au Clarence, et Mathieu Pacaud au Pavillon de la Reine.
Chef Chouteau, pourriez-vous nous parler de vos plats signatures qui caractérisent La Laiterie Lambersart ?
Édouard Chouteau : Absolument. Nous avons quelques plats emblématiques qui reflètent notre cuisine et son ancrage régional. Notamment, une déclinaison de harengs autour de l’huître, de l’œuf et d’un Rabah à l’huile, offrant une expérience marquante du terroir. Un autre de nos signatures est un plat associant volaille et haddock, évoluant au fil du temps pour explorer différentes saveurs. Nous aimons également jouer avec des éléments classiques, comme une pause fraîcheur autour du genièvre de houle, presque comme un trou normand et une sauce carbonara végétarienne. En ce moment, nous revisitons également des classiques de la cuisine bourgeoise.
Vous proposez une diversité de plats à base de viande et de poisson. Avez-vous une préférence entre la cuisine de la terre et celle de la mer ?
Édouard Chouteau : La diversité est ce qui rend la cuisine si intéressante. J’apprécie autant les produits de la terre, comme le gibier et les légumes du printemps, que les fruits de mer, en particulier pendant l’hiver. Travailler des poissons, décoller la chair des arêtes, c’est une expérience satisfaisante. Ce qui est excitant, c’est la variété offerte par chaque saison, avec des moments de réjouissance comme la truffe et le caviar. Notre objectif est de mettre en avant des produits souvent inaccessibles à la maison, offrant ainsi une expérience unique aux clients.
Si je mentionne « surimi » et « cordons-bleus », quel est votre avis sur ces produits ? Ont-ils une place dans votre cuisine ?
Édouard Chouteau : Tout est une question de préparation. Le cordon-bleu peut être délicieux s’il est fait maison, mais le surimi, c’est une autre histoire. Nous prêtons attention à ce que nous mangeons, et bien que j’apprécie ces plaisirs coupables, je suis plus conscient de mon alimentation ces dernières années. Il est essentiel de manger de tout avec modération, tout en maintenant une routine sportive pour rester en forme.
Quels chefs, avec qui vous n’avez pas eu l’occasion de travailler, vous inspirent le plus ?
Édouard Chouteau : J’aurais adoré travailler avec Yannick Alléno. C’est un chef brillant qui sait innover, une qualité rare parmi les chefs trois-étoiles. Il a su créer de nouvelles expériences culinaires à différentes époques, ce qui m’impressionne. Alain Chapelle est également une figure légendaire, bien que malheureusement décédée avant ma naissance. Il demeure une source d’inspiration pour de nombreux chefs.
Quels sont les prochains objectifs pour La Laiterie Lambersart ?
Édouard Chouteau : Nous adorons inviter des chefs et organiser des événements spéciaux. Récemment, nous avons accueilli le chef du Taillevent et plusieurs autres chefs, ce qui stimule notre créativité. Notre objectif principal est de maintenir la qualité et de progresser constamment dans nos plats. Nous aspirons à être créatifs tout en respectant la tradition, gardant notre équipe motivée et impliquée. L’idée est de continuer à faire vivre notre maison.
Si Top Chef vous contacte demain, comment réagiriez-vous ?
Édouard Chouteau : Participer à Top Chef serait un grand plaisir, mais il faut être prêt pour ce genre de compétition. Cela dit, l’idée de cuisiner sous pression et d’explorer de nouvelles recettes au quotidien est excitante. Cependant, il faut assumer les conséquences de la médiatisation qui peut parfois être difficile à gérer.
Pour conclure, avez-vous une anecdote amusante à partager avec nous, peut-être quelque chose de surprenant avec vos clients ou autre ?
Édouard Chouteau : Eh bien, il y a notre chat résident à La Laiterie. Né dans le plafond du restaurant, ce chat accompagne nos clients depuis deux ans. Il est devenu une figure sociale sur le parking, malgré le fait qu’il n’ait pas été sevré correctement. Une touche inattendue, mais sympathique, à l’expérience culinaire de La Laiterie Lambersart.
LA LAITERIE 138 Avenue de L'Hippodrome 59130Lambersart +33 (0)3 20 92 79 73 reservation@lalaiterie.fr
