À la rencontre de Frédéric Vardon

Dans son bistrot Le Café Max, Frédéric Vardon cultive une certaine idée du bonheur : une cuisine sincère, une ambiance chaleureuse, et une philosophie de vie sans détour. Rencontre avec un chef qui avance à l’instinct, entre tradition et liberté.

Vous êtes à la tête du Café Max depuis bientôt quatre ans. Que représente ce lieu pour vous ?

C’est une histoire presque intime. Pendant près de vingt ans, je suis passé devant Le Café Max en me disant : un jour, j’aimerais avoir un bistrot comme ça. Et puis la vie, les hasards heureux… m’ont permis de le racheter en 2022.

Aujourd’hui, c’est bien plus qu’un restaurant. C’est un lieu de vie. J’ai voulu recréer une atmosphère où l’on se sent immédiatement à l’aise, comme dans une maison. La vaisselle est chinée, rien n’est vraiment assorti… et c’est justement ça qui fait le charme.

 Le seul code ici, c’est l’assiette pleine.

Quelle est la différence avec votre autre adresse, Le 39V ?

Elle est très nette. Le 39V, c’est une gastronomie plus précise, plus construite, presque millimétrée.

Ici, au Café Max, c’est ma liberté. Ma cour de récréation. Je cuisine au jour le jour, selon le marché, selon l’envie. On peut servir une omelette aux morilles comme des rognons de veau ou une mousse au chocolat.

C’est une cuisine vivante, instinctive, profondément sincère.

Vous évoquez souvent vos racines. En quoi influencent-elles votre cuisine ?

Je suis originaire de Normandie, et c’est une région incroyablement riche. Bien sûr, on pense aux volailles, au veau, aux pommes, au cidre… mais il y a aussi la mer.

Cette double identité, terre et mer, m’inspire énormément.

Justement, vous évoquez un nouveau projet…

Oui, peut-être un “petit frère” du Café Max. Mais tourné vers la mer. Un lieu où l’on retrouverait des plats qu’on voit moins aujourd’hui : une belle sole meunière, des Saint-Jacques à la dieppoise, une lotte à l’armoricaine, un turbot au champagne…

Une cuisine généreuse, lisible, gourmande.

Et bien sûr, pour ceux qui n’aiment pas le poisson, il y aura toujours une escalope de veau à la normande… on ne se refait pas.

Avez-vous déjà trouvé l’endroit idéal ?

Pas encore. Mais je fonctionne beaucoup au ressenti. Comme pour le Café Max, j’attends ce moment où je passe devant un lieu et où je me dis : c’est ici.

Je cherche un quartier vivant, gourmand, avec une âme.

Vous semblez toujours en pleine énergie. Quel est votre secret ?

Je ne me pose jamais la question. Je pars du principe que ça va bien, donc ça va bien.

C’est une façon d’avancer sans se freiner. Et puis j’ai une chance immense : je suis très entouré. Ma famille me soutient énormément.

Le travail ne vous fait pas peur ?

Au contraire. Il y a une chanson qui dit le travail, c’est la santé… et je crois que ce n’est pas complètement faux.

Bien sûr, il faut savoir s’arrêter, réfléchir, se retrouver. Mais j’aime ce que je fais. Et quand on aime, l’énergie suit.

Comment souhaitez-vous que les clients se sentent en entrant ici ?

Comme chez eux. Tout simplement.

J’aime cette idée du bistrot d’antan, chaleureux, un peu hors du temps. Un endroit où l’on vient pour bien manger, mais aussi pour se sentir bien.

Et quand un client me dit : c’était très bien, je lui réponds toujours… « On ne pourra pas faire mieux. »

Chez Frédéric Vardon, tout est affaire de sincérité : dans l’assiette comme dans la vie. Entre bistrot de cœur et projets marins, il avance avec une évidence tranquille.

Sans calcul. Et sans jamais douter.