Dans le monde exigeant de la haute gastronomie, Chloë Joannas et Dany Pachot se distinguent comme des figures clés de la direction de salle, incarnant élégance et excellence au sein de l’Hôtel Chais Monnet et Spa. Chloë Joannas, après un parcours impressionnant dans plusieurs établissements prestigieux à Paris, est aujourd’hui directrice de salle du restaurant étoilé Les Foudres. De son côté, Dany Pachot, fort d’une carrière florissante au sein de grandes maisons étoilées, gère la salle du restaurant La Distillerie. Ensemble, ils font rayonner l’art de la table à Cognac.
Interview avec les directeurs de salle des restaurants de l’hotel Monnet et Spa, Chloë Joannas et Dany Pachot pour Yanis Bargoin
Chloë, pouvez-vous nous parler de votre parcours avant d’arriver au Chais Monnet et Spa ?
Chloë Joannas : Je suis originaire de Paris, où j’ai travaillé pendant 14 ans dans des établissements de renom, comme le George-V et le Mandarin Oriental Paris. J’ai également participé à l’ouverture de la seule péniche gastronomique sur la Seine. Par la suite, j’ai rejoint le groupe Ducasse, notamment dans son bistrot emblématique à Paris. Pour des raisons personnelles, je suis venue à Cognac il y a trois ans, et depuis deux ans, je suis directrice de salle au restaurant Les Foudres.
Chloë Joannas
YB : Pourquoi votre équipe aux Foudres est-elle majoritairement féminine ?
CJ : Ce n’était pas une volonté délibérée. En fait, je cherche toujours à équilibrer mon équipe entre hommes et femmes. Il se trouve simplement que la majorité des candidats qualifiés étaient des femmes. Actuellement, je suis en plein recrutement pour essayer de rétablir cet équilibre.
Les foudres
YB : Quelles sont les principales difficultés de recrutement à Cognac ?
CJ : Cognac est une petite ville, ce qui rend le recrutement compliqué. Beaucoup de mes collaborateurs viennent de grandes métropoles comme Paris ou Bordeaux, car il n’y a pas assez de locaux formés dans ce domaine ici. Vivre à Cognac exige une adaptation à un mode de vie plus calme, mais pour ceux qui sont passionnés par leur métier, c’est une belle opportunité de s’épanouir.
YB : Dany, pouvez-vous nous raconter votre parcours dans l’hôtellerie et la restauration ?
Dany Pachot : J’ai débuté dans le service à 18 ans chez Bernard Loiseau, dans son restaurant trois étoiles Michelin à Saulieu. Par la suite, j’ai travaillé chez Christopher Coutanceau à La Rochelle, avant de passer quatre ans à Lyon, où j’ai eu l’opportunité de collaborer avec de nombreux chefs prestigieux. Après un passage en Bourgogne, j’ai rejoint l’équipe du Chais Monnet et Spa il y a un peu plus d’un an. Aujourd’hui, je suis directeur de salle à La Distillerie.
Dany Pachot
YB : Quelle est la particularité de La Distillerie par rapport à un restaurant classique ?
DP : La Distillerie est une brasserie bistronomique. Nous proposons un service de qualité et une cuisine travaillée, sans prétendre à la gastronomie étoilée, que nous laissons à Les Foudres. Cela nous permet de créer une atmosphère conviviale tout en maintenant des standards élevés. C’est un espace où les clients peuvent apprécier une cuisine raffinée dans un cadre détendu.
YB : Quels sont vos projets pour La Distillerie ?
DP : Nous avons de nombreux projets en cours, comme des soirées à thème, des brunchs, ou encore des plats flambés, notamment les crêpes Suzette. Notre objectif est de fidéliser une clientèle locale et de l’hôtel en offrant une expérience constante et de qualité. Nous ne visons pas de distinctions culinaires pour le moment, mais plutôt à devenir un lieu incontournable à Cognac.
YB : Le recrutement est-il également un défi pour La Distillerie ?
DP : Oui, depuis la pandémie, il est devenu difficile de recruter et de retenir du personnel. Beaucoup de jeunes ne voient plus la restauration comme un métier viable à long terme en raison des longues heures et des salaires jugés insuffisants. Nous essayons de trouver des solutions en offrant des avantages comme des logements temporaires et des conditions de travail améliorées, mais il faut surtout transmettre la passion pour ce métier.
YB : Pour conclure, qu’est-ce qui vous motive à continuer dans ce métier si exigeant ?
CJ : Ce qui me motive, c’est avant tout la passion pour l’accueil et le plaisir de voir les clients passer un bon moment. Créer une expérience unique à chaque visite est ce qui fait la beauté de ce métier.
DP : Je partage la même vision. Le service en salle, c’est avant tout un art qui consiste à offrir des moments de plaisir aux clients. Chaque jour est un nouveau défi, et c’est ce qui rend ce métier si enrichissant.
Hôtel Chais Monnet & Spa 50 Av. Paul Firino Martell, 16100 Cognac chaismonnethotel.com
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