Au cœur des prestigieux vignobles de Saint-Émilion, le Château Hôtel Grand Barrail incarne l’élégance intemporelle des grandes demeures françaises. Édifié au début du XXᵉ siècle pour l’industriel et brasseur René Bouchart, ce château d’inspiration Belle Époque domine un parc arboré où se mêlent patrimoine, nature et art de vivre. Transformée en hôtel de luxe dans les années 1990, cette ancienne propriété viticole est devenue au fil des décennies l’une des adresses incontournables du Bordelais. Son histoire est également liée à celle de Philippe Etchebest, qui y fit ses premiers pas en tant que chef de cuisine avant de devenir l’une des figures majeures de la gastronomie française.
Benjamin Robic
Comment travaillez-vous avec le chef Quentin Merlet ?
Quentin Merlet nous a rejoints en septembre 2019. Je l’avais auparavant recruté au Domaine de Raba et j’avais beaucoup apprécié notre collaboration.Lorsque je suis arrivé au Grand Barrail, je cherchais un chef capable d’incarner le lieu sans être enfermé dans une seule expression culinaire. Quentin sait proposer une cuisine plus accessible le midi, une expérience plus gastronomique le soir, travailler pour les mariages, les séminaires, les pique-niques, les braseros et les grands événements organisés dans le parc.C’est un chef tout-terrain, ce qui est indispensable dans un établissement comme le nôtre.
Chef Quentin Merlet
Souhaitez-vous obtenir une étoile Michelin pour le restaurant ?
Ce n’est pas l’objectif que je lui fixe. Nous voulons proposer une très bonne cuisine gastronomique, précise et généreuse, mais sans entrer dans une course à l’étoile qui risquerait de modifier notre identité.Je souhaite que le restaurant demeure accessible et lisible. Les clients doivent reconnaître les produits, comprendre l’assiette et surtout éprouver du plaisir. La sophistication ne doit jamais effacer la gourmandise.Comment définiriez-vous la cuisine du Grand Barrail ?
C’est une cuisine de produit, ancrée dans le Sud-Ouest et attentive aux saisons. Les assiettes restent lisibles, avec généralement trois ou quatre éléments et une sauce. Nous ne voulons pas accumuler les petites préparations simplement pour démontrer une technicité. Chaque élément doit être identifiable et avoir une véritable utilité gustative.Quentin aime beaucoup travailler les jus, les cuissons longues, les produits fumés et les références régressives liées aux souvenirs d’enfance.
Salle du restaurant
Quels plats incarnent particulièrement cette cuisine ?
Le midi, Quentin travaille notamment le canard effiloché et confit. Nous proposons également la volaille de Bignac, élevée en agriculture biologique à une quinzaine de minutes de l’hôtel par un producteur qui cultive lui-même les céréales utilisées pour nourrir ses animaux.Le soir, l’un de ses plats emblématiques est le filet de bœuf charolais accompagné d’un « pain-jus ». À côté de la viande, une tranche de pain travaillée avec différents condiments est arrosée d’une sauce au jus de raisin de Saint-Émilion. Cela rappelle le morceau de pain que l’on utilisait enfant pour saucer son assiette.Il travaille également l’esturgeon fumé aux sarments de vigne, servi avec du caviar issu du même poisson. C’est une création qui relie le produit aquitain à l’univers viticole environnant.Voir cette publication sur Instagram
Pourquoi avoir développé une proposition végétarienne à part entière ?
Parce qu’un plat végétarien ne doit jamais être considéré comme une solution de remplacement. Nous avons intégré à chaque carte une création entièrement pensée autour du végétal.Il ne s’agit pas de retirer la viande ou le poisson d’un plat existant. Le chef construit une assiette gourmande, structurée et complète, qui possède sa propre identité. Le client ne doit pas avoir l’impression de recevoir une proposition moins aboutie.Le déjeuner constitue-t-il une porte d’entrée plus accessible vers l’expérience du Grand Barrail ?
Oui. Nous proposons le midi un menu entrée, plat et dessert à 42 euros, avec plusieurs choix. Nous souhaitions créer une offre compétitive qui permette aux habitants, aux visiteurs de Saint-Émilion et aux professionnels de découvrir le restaurant plus facilement.L’établissement est cinq étoiles, mais cela ne signifie pas que chaque expérience doit nécessairement être réservée aux grandes occasions.Le vin occupe naturellement une place centrale. Comment construisez-vous votre carte ?
Environ 75 % de la carte est consacrée aux vins de Bordeaux. C’est une manière de soutenir la filière locale, mais aussi de montrer sa diversité.Bordeaux ne se résume plus uniquement aux grands vins rouges traditionnels. On découvre aujourd’hui de très belles expressions blanches, y compris autour de Saint-Émilion, même lorsqu’elles ne peuvent pas porter cette appellation. Certains producteurs travaillent par exemple du chardonnay sur les sols calcaires du plateau.Nous voulons valoriser les propriétés emblématiques, mais aussi les petites pépites et les domaines qui renouvellent l’image du vignoble.Vous proposez également des accords sans alcool particulièrement travaillés. De quoi s’agit-il ?
Nous avons développé un accord autour de thés infusés à froid avec la maison Lity. Trois références sont servies en bouteille et présentées dans des verres à vin.Le client peut observer la couleur, sentir les arômes, faire tourner le liquide dans son verre et vivre une véritable expérience de dégustation. Le thé, comme le vin, possède un terroir, des techniques de culture, des fermentations et des profils aromatiques très différents.Pour les personnes qui ne consomment pas d’alcool, l’alternative ne doit plus se limiter à l’eau plate ou gazeuse. Elles doivent pouvoir bénéficier du même niveau d’attention.
Accord mets et thés
Comment est née l’idée du bar à vins ?
Pendant le premier confinement, j’ai réfléchi aux limites de notre offre. En haute saison, le restaurant était régulièrement complet. Un client qui n’avait pas réservé pouvait donc se retrouver sans solution pour dîner sur place.Par ailleurs, une personne séjournant trois ou quatre nuits n’a pas forcément envie de vivre chaque soir un dîner gastronomique. Enfin, nous avions parfois du mal à accueillir la clientèle locale lorsque le restaurant était complet.Nous disposions d’une belle terrasse sur deux niveaux, attenante à une salle de réunion peu utilisée en été. Nous avons donc imaginé un bar à vins convivial, avec des planches de charcuteries et de fromages, des croque-monsieur, des salades et un plat du jour.Quel rôle les sommeliers jouent-ils dans ce nouvel espace ?
Il était important que le bar à vins conserve une véritable expertise. Trois sommelières interviennent au sein de l’équipe. Elles conseillent les clients, expliquent les domaines et peuvent les orienter vers des vins plus confidentiels.L’atmosphère est détendue, mais le conseil demeure précis. C’est exactement l’équilibre que nous recherchons pour l’ensemble du Grand Barrail.Informations utiles
Château Hôtel Grand Barrail 3343, route de Libourne 33330 Saint-Émilion, France Site officiel : https://www.grand-barrail.com/fr Restaurant : cuisine bistronomique au déjeuner et gastronomique au dîner, sous la direction du chef Quentin Merlet. Bar à vins : vins de Bordeaux et d’autres régions, assiettes et plats à partager. Spa by Sothys : soins du visage et du corps, rituels bien-être et cabines doubles. Événements : mariages, privatisations, anniversaires, séminaires, apéros-concerts, banquets et rendez-vous musicaux dans le parc.
