Entretien avec Stéphan Paroche — Chef du restaurant Calice à Béziers
Stéphan Paroche et Justine Viano, en couple à la ville comme en cuisine, forment un duo complice et créatif à la tête de Calice, leur restaurant à Béziers. Anciens chefs étoilés de La Table de Castigno à Assignan, ils poursuivent leur quête d’excellence autour d’une cuisine engagée, sincère et inspirée par leurs voyages — notamment en Asie.
Votre cuisine est souvent décrite comme sincère et engagée. Concrètement, ça veut dire quoi dans l’assiette ?
Ce n’est pas juste une question d’utiliser des produits dits « nobles » comme le caviar, par exemple. Ce qu’on cherche à faire, c’est sublimer des produits simples, accessibles, parfois oubliés — comme le maquereau ou les anchois, qui sont de vrais marqueurs de notre Sud. On essaie de les traiter avec le même respect qu’un produit de luxe, pour en faire un plat gastronomique à part entière.
C’est ça, notre engagement : respecter la saison, écouter nos producteurs, rester proches du vivant. On ne va pas servir de la courgette en novembre, tout simplement parce qu’elle ne pousse pas à cette période. Aujourd’hui, par exemple, on a des fleurs de courgettes cueillies le matin même.
On valorise aussi tout le produit : les entrailles du poisson servent à faire un garum, les épluchures deviennent des boissons maison. Même la boisson d’accueil que vous avez eue — à base de queues de fraises — illustre cette démarche de ne rien gaspiller.
Après l’aventure étoilée à La Table de Castigno, pourquoi avoir posé vos valises à Béziers ?
C’est une nouvelle aventure, un nouveau défi, et ça, c’est essentiel pour nous. Il faut savoir se remettre en question en permanence, ne pas s’endormir sur ses lauriers. On est restés à Castigno plusieurs années, et ici, à Béziers, ça ne fait que deux mois que l’aventure a commencé. Mais déjà, c’est une vraie dynamique.
On sent une belle influence de l’Asie dans vos assiettes. Quels souvenirs vous ont particulièrement marqué ?
L’Asie nous a bouleversés. On a été impressionnés de voir des chefs de rue, avec un simple barbecue, proposer des plats d’une fraîcheur et d’une intensité folle. Une cuisine gastronomique en toute simplicité. Ce contraste nous a profondément inspirés : faire beaucoup avec peu, aller à l’essentiel, respecter le produit sans le travestir.
Vous formez un duo à la vie comme en cuisine. Comment ça se passe derrière les fourneaux ?
On crée beaucoup ensemble, mais parfois on a envie de travailler en solo. Il arrive qu’un plat soit imaginé à deux, puis chacun y apporte sa touche personnelle. On échange toujours nos avis. Par exemple, Justine voulait travailler un poisson de rivière, le Chevalier, de manière très fraîche, sur les acidités, un peu comme un ceviche. On en parle, on expérimente, et chacun affine jusqu’au résultat final.
Le produit brut est au cœur de votre cuisine. Comment choisissez-vous vos producteurs ?
On aime les rencontres spontanées. L’autre jour, un producteur d’huile d’amande est passé nous voir. C’est un produit qu’on ne travaillait pas encore. On a goûté, échangé, et on a décidé de collaborer. On aime les produits portés par des gens passionnés, qui apportent quelque chose de sincère, de local, d’humain. C’est comme ça qu’on choisit.
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