Aux Fables, la gourmandise a trouvé son tempo
Derrière les Fables, David Bottreau orchestre avec justesse l’esprit bistrot parisien, épaulé par son indispensable bras droit, le chef Guillaume Dehecq. À la tête des cuisines du Comptoir et du Bistrot des Fables, ce dernier impose une signature nette : une cuisine de goût, lisible, sans détour, où chaque assiette raconte quelque chose de profondément français.
Formé dans des maisons solides comme le Four Seasons Hotel George V ou L’Ami Jean, Guillaume Dehecq ne cherche pas l’esbroufe. Il travaille la précision, la sincérité, le respect du produit. Et cela se sent dès les premières cuillerées.
Impossible de ne pas commencer par la soupe à l’oignon gratinée. Une vraie, à l’ancienne, héritée de sa grand-mère. Longuement mijotée, profondément goûteuse, gratinée comme il faut — c’est un plat signature, presque un manifeste. À elle seule, elle raconte toute la philosophie du lieu.
Dans la même veine, les cuisses de grenouilles en persillade, relevées par une crème d’ail doux, offrent un équilibre remarquable : puissance aromatique, texture délicate, exécution millimétrée. Un classique revisité avec intelligence, sans jamais le trahir.
Plus inattendu, l’œuf mimosa au haddock fumé et crudités apporte une fraîcheur bienvenue. Le fumé du poisson vient twister la douceur de l’œuf, avec une belle précision dans les assaisonnements.
Puis arrive le cassoulet traditionnel, généreux, profondément réconfortant, servi avec sérieux et gourmandise. Ici, pas de compromis : c’est riche, c’est franc, c’est parfaitement exécuté.
Et pour finir, une touche régressive parfaitement maîtrisée : la brioche façon pain perdu, glace cacahuètes. Moelleuse, caramélisée, accompagnée d’une glace gourmande juste ce qu’il faut… le dessert qui fait l’unanimité.
Dans ces assiettes, on lit clairement la patte du chef : des cuissons précises, des sauces travaillées, une vraie cohérence. Guillaume Dehecq signe une cuisine d’auteur accessible, élégante sans jamais être froide.
Aux Fables, on vient pour ça : une cuisine gourmande, juste, incarnée. Une adresse vivante, portée par un duo solide, où le plaisir passe avant tout.
