À Riquewihr, Jean-Luc Brendel compose sa “Grande Symphonie” — la nature en majesté
Dans sa maison Renaissance de 1539, au cœur de Riquewihr, Jean-Luc Brendel signe à La Table du Gourmet un manifeste culinaire vibrant : une cuisine de terroir, d’instinct et d’élégance, nourrie par ses jardins du Kobelsberg. Son menu “Grande Symphonie” réunit la terre, le végétal et la poésie dans une expérience totale — entre émotion, transmission et amour de l’Alsace.
Une table rouge passion, un jardin vert d’âme
Entre les murs rouge carmin de sa salle au design racé, la Table du Gourmet impose une personnalité singulière : 1 étoile Michelin, 1 étoile verte, 4 toques Gault & Millau. Ici, tout respire la sincérité et la cohérence.
Car l’histoire commence dehors — dans les 7 500 m² des Jardins du Kobelsberg, créés par le chef en 2005.
Plus de 350 variétés d’herbes, fleurs, légumes et fruits y prospèrent en permaculture, dans un écosystème à la fois généreux et spirituel. J’ai eu la chance d’y passer près de deux heures avant le dîner, guidé par Jean-Luc lui-même. Posé, précis, il parle de ses plantes comme d’anciennes compagnes : « Elles m’inspirent chaque jour. Elles me disent quand je dois créer. »
La “Grande Symphonie” : une partition entre terre, eau et feu
Fleur betterave, sur plancton & raifort
Plat signature du chef. Une sculpture végétale, à la fois minérale et aérienne. La douceur sucrée de la betterave épouse la salinité iodée du plancton et le piquant lacté du lait glacé au raifort. Tout est équilibre, tension, justesse. La terre rencontre la mer, dans un geste d’une pure élégance.
Feuille à feuille sur sève de laitue & brochet fumé
Une superbe salade du jardin, d’apparence simple, mais d’une profondeur rare. La sève de laitue adoucit le fumé délicat du brochet, la texture se déploie en strates végétales, la fraîcheur se mêle à la caresse d’une huile d’herbes maison. Un hommage vibrant à la légèreté.
Complicité improbable brocolis – kiwi – jus d’oca
La surprise du menu. Le croquant du brocoli s’accorde au fruité acidulé du kiwi et à la vivacité de l’oca, tubercule cultivé au Kobelsberg. Une alliance ludique, presque provocante, qui révèle la sensibilité du chef : rigueur du geste, liberté de l’esprit.
La genèse du fenouil
Un plat d’apparente simplicité, en réalité d’une maîtrise redoutable. Fenouil cru et braisé, relevé d’une sauce réduite à 95 % : tout est question de concentration et de profondeur aromatique. Les textures se répondent, entre le croquant végétal et le fondant caramélisé.
Chevreuil rouge d’épices, jardin & sous-bois
La partition s’achève dans la densité. Le chevreuil, tendre et sanguin, s’enveloppe de son jus dense et épicé, accompagné de légumes racines et d’herbes des sous-bois. Tout évoque la forêt : la mousse, la sève, la terre humide après la pluie. Un moment de pure émotion.
Des vins d’Alsace pour faire chanter la terre
En salle, Anne Humbrecht orchestre les accords mets-vins avec grâce. Chaque cru est choisi par géologie — une lecture inédite du terroir alsacien.
Riesling du Schœnenbourg, pinot gris du Sporen, gewurztraminer de la vallée : des vins vivants, précis, qui prolongent la vibration du jardin jusque dans le verre.
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération ».
Dîner chez Jean-Luc Brendel, c’est vivre une immersion dans l’âme alsacienne, entre rigueur et poésie. La nature n’est pas un décor, mais une muse. Chaque plat est un récit, chaque herbe un mot juste.
Son fils Arthur, désormais en cuisine, perpétue cette transmission sensible — celle d’une famille où l’on cultive la beauté comme on cultive la terre.
Quand la dernière bouchée s’évanouit, il reste une impression rare : celle d’avoir goûté, dans la même soirée, à la nature, au patrimoine et à l’humain.
Une Grande Symphonie qui porte bien son nom.
La Table du Gourmet – Jean-Luc Brendel
5 rue de la 1ère Armée
68340 Riquewihr
1 étoile Michelin, étoile verte, 4 toques Gault & Millau
Visite des Jardins du Kobelsberg sur réservation
www.latabledougourmet.fr
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