Jacques et Laurent Pourcel, originaires d’Occitanie, sont nés à Agde, à 70 km de Montpellier. Dès leur plus jeune âge, ils ont eu la chance de fréquenter une école hôtelière et de bénéficier de l’influence d’un restaurateur étoilé Michelin de leur village. Inspirés par les talents culinaires de leur grand-mère et de leur mère, ils se sont rapidement dirigés vers la gastronomie.
Leurs parcours les a menés à travailler avec des chefs renommés tels que Pierre Gagnaire et Michel Bras. À s seulement 24 ans, ils décident de retourner à Montpellier pour ouvrir leur propre Restaurant, « Le Jardin des Sens », en 1988, avec Olivier Château. Ce restaurant connaît un succès fulgurant, récoltant jusqu’à trois étoiles Michelin. Leur carrière internationale s’épanouit avec des ouvertures de restaurants en Asie, notamment à Tokyo, Singapour et Bangkok. Aujourd’hui, les frères Pourcel continuent de marquer l’univers culinaire avec des établissements variés tout en restant fidèles à leur passion pour la gastronomie. Le chef Jacques Pourcel s’est prêté au jeu des Questions/Réponses de Yanis Bargoin.
Ce lieu est magique, c’était l’ancien Hôtel de Ville de Montpellier et l’ancien hôtel particulier de la famille Richer de Belleval. Qu’est-ce qui vous a donné envie de transformer ce lieu en hôtel Relais & Châteaux ?
Jacques Pourcel : En 2016, ce bâtiment, fermé depuis 14 ans et assez dégradé, cherchait un repreneur pour éviter qu’il ne devienne un squat. La mairie a proposé un concours pour les futurs investisseurs, et nous nous sommes associés avec un promoteur immobilier. La beauté de la place de La Canourgue, la plus belle place de Montpellier, et le potentiel de ce bâtiment historique nous ont séduits. Ce lieu, autrefois l’hôtel de ville, est très attaché aux Montpelliérains. Nous avons voulu redonner vie à cet endroit, malgré les travaux compliqués, et en faire un espace ouvert à tous, notamment à travers les œuvres d’art contemporain installées.
Plafond du restaurant étoilé « Jardin des Sens »
Vous avez plusieurs plats signature comme les fleurs de courgettes farcies. Pouvez-vous nous parler de votre plat signature actuel ?
Jacques Pourcel : Actuellement, notre plat signature est basée autour des coquillages. Nous proposons un plateau de coquillages revisité avec huit petites préparations des coquillages de la région, incluant des huîtres, palourdes, crevettes, et Saint-Jacques méditerranéennes. Ce plat unique est servi uniquement au Jardin des Sens. Notre bistrot propose une carte de saison qui change régulièrement.
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Vous êtes également propriétaire de plusieurs autres établissements. Comment arrivez-vous à gérer ces multiples entreprises ?
Jacques Pourcel : Nous avons six établissements, y compris des restaurants à la plage comme Carré Mer, un food corner au Marché du Lez, et des restaurants bistronomiques comme Le Terminal ou le second restaurant de l’hôtel Richer de Belleval, la Canourgue. Cette diversification nous permet de toucher différentes branches de la restauration que nous apprécions. Bien que nous ayons atteint un âge où la course aux étoiles n’est plus notre priorité, nous continuons à innover et à prendre plaisir dans notre métier, tout en transmettant ce plaisir à nos clients.
Votre restaurant est désormais une étoile Michelin. Êtes-vous déçu d’avoir perdu deux étoiles ?
Jacques Pourcel : Nous avons ouvert Le Jardin des Sens en 1988 et avons eu jusqu’à trois étoiles. En 2016, nous avons décidé de fermer notre ancien restaurant pour acheter ce bâtiment historique. Les étoiles n’ont jamais été une finalité pour nous, et nous avons souhaité explorer d’autres domaines comme les bars festifs et les expériences culinaires différentes. Nous restons fidèles à la qualité de notre assiette et continuons à offrir une cuisine créative et détaillée.
Que pensez-vous des clés Michelin ? Est-ce un objectif pour vous ?
Jacques Pourcel : Les clés Michelin, une déclinaison des étoiles pour les hôtels, n’ont pas vraiment d’impact sur notre clientèle. Bien que leur première sélection manque de cohérence à notre avis, nous n’avons pas d’avis tranché sur leur utilité. Pour l’instant, elles ne nous apportent ni ne nous enlèvent des clients.
L’hôtel est devenu un temple de l’art avec plus de cinq œuvres exposées et des expositions d’art. Comment l’art est-il devenu un point central de l’hôtel ?
Jacques Pourcel : Dès le départ, l’idée était d’intégrer l’art contemporain dans ce lieu. Nous avons collaboré avec Numa Hambursin, qui gère les expositions à Montpellier et à Cannes, pour faire venir cinq artistes majeurs qui ont chacun travaillé sur des plafonds. L’œuvre d’Yann Fabre au bar, réalisée avec des élytres de scarabées d’Asie, est particulièrement impressionnante. Nous avons aussi des œuvres tournantes dans notre salle d’exposition, ce qui attire une clientèle passionnée d’art.
Plafond du bar Elytre
Montpellier est devenu la septième ville de France en nombre d’habitants. Que pensez-vous de l’évolution de Montpellier ?
Jacques Pourcel : Montpellier est une ville dynamique avec beaucoup d’activités culturelles et événements. La ville a besoin de monter en gamme, et Richer de Belleval y contribue. Sa localisation géographique proche de la mer et de l’Espagne est un atout majeur. Montpellier est en train de devenir une destination de choix.
Travailler avec son frère, est-ce compliqué ?
Jacques Pourcel : Travailler avec mon frère Laurent est un avantage. Nous nous comprenons facilement et partageons la même passion pour la cuisine. Nos caractères et nos vies peuvent différer, mais nous nous retrouvons toujours autour de notre métier, ce qui nous a permis de progresser rapidement et d’accomplir beaucoup.
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Quels sont vos projets futurs et qui prendra la relève ?
Jacques Pourcel : Nous envisageons de continuer encore quelques années au Richer de Belleval, mais nous réfléchissons à la relève. Nous chercherons des talents créatifs et passionnés pour transmettre notre ADN culinaire. Nous ne sommes pas pressés, nous avons encore 2-3 ans pour trouver la bonne personne.
Un mot pour la fin ?
Jacques Pourcel : Nous sommes fiers de former de nombreux jeunes chefs, beaucoup d’entre eux sont aujourd’hui étoilés. La transmission et la formation sont essentielles pour nous. Nous aimons travailler avec des jeunes passionnés et motivés, et nous continuons à leur donner envie de se développer et de s’épanouir dans ce métier.
