La parole du chef étoilé de Maison Médard
Au cœur de la gastronomie étoilée se trouve le talentueux Chef Julien Médard, orchestrant avec passion les délices du Restaurant Maison Médard. Installé près de Sancerre, au cœur du village de Boulleret dans le Cher, ce chef exceptionnel dévoile son parcours atypique, son attachement aux produits naturels, et son engagement pour une cuisine de qualité.
Chef Julien Médard, pouvez-vous nous raconter votre parcours professionnel ?
Chef Médard : Bien sûr, j’ai commencé mon aventure culinaire en 2000 dans une petite auberge de campagne. Mon ascension m’a conduit à travailler dans des établissements distingués, dont certains arborant fièrement des macarons au Guide Michelin. Initialement formé dans la région Centre, mon chemin m’a ensuite mené en Alsace, où l’étoile Michelin a croisé ma route. J’ai évolué en tant que chef à l’âge de 26 ans.
Quels chefs vous ont particulièrement inspiré dans votre carrière ?
Chef Médard : Je m’inspire grandement de chefs précis dans leur cuisine, notamment Jean-François Piège et Yannick Alléno. Leur rigueur, surtout dans l’art des sauces, a profondément influencé ma propre approche culinaire.
Avez-vous pour objectif d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin ?
Chef Médard : Pas nécessairement, notre priorité est de maintenir notre étoile actuelle, et le travail continu décidera de l’évolution. Cependant, obtenir une deuxième étoile serait bien sûr une reconnaissance agréable.
Êtes-vous plutôt terre ou mer dans votre cuisine ?
Chef Médard : En termes de consommation, je suis plutôt terre, mais en cuisine, je préfère travailler la mer. Il y a plus de possibilités créatives avec le poisson, contrairement à la viande qui a des limites. Le végétal offre encore plus de liberté.
Quels sont vos plats signature au restaurant ?
Chef Médard : Nous avons neuf plats qui restent constants, tels que le Mimosa et le fromage blanc retravaillé. Pendant la saison de chasse, notre plat emblématique est le pigeon, préparé avec une cuisson très spécifique.
Fromage au lait de bufflone
Oeuf mimosa à la truffe
Avez-vous eu des expériences culinaires marquantes dans d’autres régions ou pays ?
Chef Médard : J’ai eu la chance de travailler avec des chefs japonais, ce qui m’a impressionné par leur précision, notamment dans la préparation des bouillons. Récemment, la cuisine norvégienne m’a profondément marqué, en particulier la dégustation du cabillaud pêché et cuisiné à bord d’un bateau.
Que pensez-vous des produits industriels, comme le surimi par exemple ?
Chef Médard : Je suis très critique envers l’industrialisation de la cuisine. Les produits industriels, avec leurs conservateurs et additifs, ne peuvent rivaliser avec la qualité des produits naturels. Manger industriel me fait mal au ventre, et en tant que restaurateur, je privilégie toujours les produits locaux et naturels.
Avez-vous une anecdote intéressante à partager avec nous ?
Chef Médard : Nous avons reçu des commentaires inhabituels de clients concernant l’odeur agréable de nos toilettes, affirmant que cela perturbait leur expérience culinaire. C’était plutôt drôle et inattendu après plus de 20 ans dans le métier.
Maison Medard 19 Place des Tilleuls 18240 Boulleret France 02 48 72 39 62
