Inoveat, le pari audacieux d’une gastronomie durable et innovante
Depuis 2016, Laurent Veyet est une figure emblématique de la gastronomie alternative en France, explorant un domaine encore méconnu : la cuisine à base d’insectes comestibles. Son restaurant Inoveat, situé au cœur du quartier des Halles à Paris, propose une expérience culinaire unique, mêlant traditions françaises et innovations surprenantes. À travers ses plats, Laurent cherche à sensibiliser le public à une alimentation durable et riche en nutriments. Rencontre avec cet ambassadeur hors du commun.
Janaina Pedroza de Macedo : Laurent, pouvez-vous nous expliquer comment est née l’idée d’Inoveat ?
Laurent Veyet : À l’origine, je ne pensais pas ouvrir de restaurant. J’étais chef à domicile, une activité que j’avais développée pour éviter les contraintes classiques des horaires d’un établissement. Mais un jour, des jeunes m’ont approché avec l’idée de créer un restaurant à base d’insectes. Sur le moment, j’ai refusé : je trouvais cela étrange, voire dégoûtant. Mais en travaillant sur des recettes pour les aider, j’ai commencé à trouver cela fascinant. Finalement, leur projet n’a pas vu le jour, mais j’étais déjà conquis par le potentiel des insectes. J’ai donc décidé de lancer Inoveat, un restaurant où je combine mon expertise de la cuisine française avec cette matière première innovante.
Janaina Pedroza de Macedo : Pourquoi avez-vous choisi les insectes comme ingrédient principal ?
Laurent Veyet : Les insectes sont incroyablement intéressants, autant sur le plan gustatif que nutritionnel. Ils sont riches en protéines, en oméga-3 et oméga-6, en fibres, vitamines et minéraux. C’est un aliment complet et durable. En Occident, on n’a pas l’habitude de les consommer, mais dans d’autres cultures, ils font partie du quotidien. Avec Inoveat, je veux casser les idées reçues et montrer que les insectes peuvent être un vrai plaisir gastronomique.
Janaina Pedroza de Macedo : Comment décririez-vous l’expérience culinaire chez Inoveat ?
Laurent Veyet : C’est avant tout une découverte. Je propose des plats gastronomiques français où les insectes sont intégrés de manière subtile. Je les utilise sous différentes formes : entiers, en poudre, frais ou déshydratés. Chaque menu comprend sept plats, dont trois desserts – ma spécialité puisque je suis également pâtissier de formation. Par exemple, on peut retrouver des criquets dans un plat principal ou des larves en garniture d’un dessert délicat. L’idée, c’est d’offrir une expérience originale, savoureuse et éducative.
Janaina Pedroza de Macedo : Le public français est-il réceptif à cette idée ?
Laurent Veyet : Au début, les gens étaient sceptiques, surtout à cause de l’aspect des insectes. Mais dès qu’ils goûtent, beaucoup changent d’avis. Les jeunes sont particulièrement curieux et ouverts à cette cuisine. Cela reste un challenge, car les insectes ne sont pas encore très accessibles en France, que ce soit en termes de coût ou de disponibilité. Mais je suis optimiste : avec le temps et la sensibilisation, les mentalités évoluent.
Janaina Pedroza de Macedo : Vous parlez aussi de sensibilisation dans les écoles et les entreprises. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Laurent Veyet : Oui, je fais régulièrement des interventions dans les écoles hôtelières pour initier les élèves à cette cuisine. Je donne aussi des conférences, comme récemment au salon SIRHA à Lyon, sur les enjeux des insectes pour l’alimentation de demain. C’est un sujet qui dépasse la gastronomie : il est question d’environnement, de nutrition et d’innovation. Par exemple, des entreprises écologiques m’ont contacté pour faire le lien entre la durabilité alimentaire et leurs propres projets.
Laurent Veyet ne se contente pas de cuisiner des plats exceptionnels : il ouvre la voie à une révolution dans nos habitudes alimentaires. Avec Inoveat, il prouve que les insectes, loin d’être une curiosité exotique, pourraient devenir une solution d’avenir pour une alimentation durable et nutritive. Une expérience à tenter pour les curieux et les gourmets en quête de nouveauté.
Crédit photos Inoveat
