Le chef Frédéric Simonin a ouvert son restaurant Frédéric Simonin en 2010 dans le quartier des Ternes, à Paris. Mais un élément emblématique moins connu du restaurant est son chef pâtissier Guillaume Levasseur : enchanté parisien pur muscovado, exact villeparisien robuchonien, ce dernier est d’une rare fidélité au chef, il pâtisse l’équilibre de ses douces architectures éphémères dans les plis, les branches et les orbes cristallisées.
Guillaume Levasseur, chef pâtissier au restaurant Frédéric Simonin.
Mamie gâteau
En 1986, nait le futur chef pâtissier, à Villeparisis en Seine-et-Marne. Les aïeuls, à la soulane ou à l’ubac, jardinent le sol. La grand-mère maternelle, bien nommée « mamie gâteau » réalise de simples et exquis marbrés vanille et chocolat, des tartes aux pommes caresses de joue, des œufs à la neige de bonté, merveilles aux œufs frais du jardin. Autre point d’orgue de félicité : la tatin. « A peine sortie du four, on allait dessus tout de suite, crème épaisse, pâte brisée. L’intensité des souvenirs sucrés sans cesse présents dans la conscience ».
L’autre, dans l’Oise, surnommée « mamie-lapin », élève ses léporidés médaillés au concours du Salon agricole : « C’est une famille gastronomique ». Le goût salin affleure déjà aux bords des lèvres, chez l’oncle et la tante maternels. Le premier gouverne son restaurant de l’Hôtel de Ville, traditionnel presque gastronomique, en face de la mairie d’Aulnay-sous-Bois. La seconde brique son zinc à Crouy-sur-Ourcq. Dès huit ans, le gourmand, se rue, tous les dimanches, dans les cuisines des deux établissements : « Très jeune, on tombe dans le sucre ».
Sur les traces avunculaires
À seulement 10 ans, il se place déjà sur les traces avunculaires : « j’adorais cette ambiance, luxueux sans rentrer dans le luxe, élégant sans ostentation ». Puis, à 14 ans, l’adolescent bon élève titré du brevet des collèges, requiert de ses parents d’entrer illico en école hôtelière pour ne pas « perdre de temps ». Par dérogation et sur épreuve éliminatoire, l’élève cuisinier déterminé intègre le CFA MEDRIC, dans le 17ème : « je me retrouve en cuisine car je veux être cuisinier ». Un autre obstacle émerge : trouver un employeur.
Saisir son Kairos
Le jeune homme se présente au restaurant de poissons Le Beudant, rue des Dames, dans le 17ème. En 2001, la féroce entrée en matière se trame sous les mystères du gynécée avec la cheffe Marie-Laure Deltour. Au volcan d’une brigade exclusivement féminine, l’aspirant aux entrées bascule vite aux issues.
Dans cette éblouissante pédagogie, les desserts s’ordonnent en liminaire. La pâte fluide du clafoutis aux cerises noires se coule au moment. Les tartes aux pommes se feuillettent à la minute : « aller très vite, en direct, une formation essentielle. Avec ces femmes, j’ai stressé mais j’ai appris le traditionnel français, de la daurade aux pommes de terre rissolées ».
L’excellence à la Frédéric Simonin
Depuis quinze ans, aux côtés de Frédéric Simonin, MOF2019, il expérimente, chaque jour, une filiation profonde : « Quand on monte en excellence, on veut y demeurer ». Le ravi qui affectionne la quiétude de la continuité et la solitude de la réflexion sur la genèse d’une création transporte des classiques dans le monde gastronomique. Une croustillance légère maintient la forme. Les tranchés de matière affinent le cœur. Le fruité d’un sorbet apporte autant de fraîcheur que le croquant acidulé.
« Je ne fais pas de gâteaux mais des pâtisseries, des architectures éphémères, des associations de goût et non des desserts » Guillaume Levasseur.
La pistache iranienne, en parfait glacé, se strate de cassis sur un biscuit au Kahlúa. Le litchi émulsionné à l’eau de rose accolade la meringue au confit de framboise. Le miel mille fleurs de garrigue cascade sur un biscuit croquant au miel et mousse de yaourt, crème glacé verveine-galanga. Le praliné noisette, crémeux et texturé, chuchote à la gelée et au sorbet d’orange safrané. La banane tendre et croustillante acidulée aux fruits de la passion et rhum ambré, déroute le sorbet dix saveurs.
Infos pratiques : Site web du restaurant : fredericsimonin.com
