Originaire d’Avignon, le chef Denis Martin a gravi les échelons de la gastronomie avec passion et détermination. Formé dans des établissements prestigieux et guidé par des mentors d’exception, il a su enrichir son parcours par des expériences marquantes, de Montréal à Nîmes, avant de poser ses valises à Sète. Aujourd’hui, à la tête du restaurant étoilé The Marcel, il célèbre la richesse des produits méditerranéens et de l’étang de Thau, offrant une cuisine entre tradition et modernité. Rencontre avec un chef qui puise son inspiration dans les terroirs d’ici et d’ailleurs.
Yanis Bargoin : Denis, pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Denis Martin : J’ai 36 ans, je suis né à Avignon et j’ai commencé la cuisine très jeune, vers 13 ans. Après un BEP, puis un BTS, j’ai eu la chance d’apprendre aux côtés de grands chefs. Mon parcours a été marqué par des expériences enrichissantes, notamment au Canada auprès de Daniel Boulud, un chef français renommé en Amérique du Nord.
Revenu en France, j’ai travaillé avec Fabien F, un chef étoilé avec qui j’ai découvert l’obtention d’une étoile Michelin, et ensuite avec Michel Kayser, un chef deux étoiles dans le Gard. Depuis 2021, je suis à la tête du Marcel à Sète.
Vous observez les évolutions de la cuisine. Selon vous, quelle tendance domine aujourd’hui ?
DM :Aujourd’hui, ce qui se dégage vraiment, c’est un retour à l’essentiel : sélectionner le bon produit, au bon moment, le cuire parfaitement et l’assaisonner avec soin. C’est une vraie tendance, mais qui aurait toujours dû être la norme. Ce retour à l’authenticité, c’est une réponse à la quête de sens des consommateurs et des cuisiniers.
Il s’agit de magnifier la simplicité sans artifices, de sublimer ce que nous offre la nature. C’est une démarche essentielle et, pour moi, indispensable dans notre époque.
Poulpe
Parlez-nous de votre plat signature
DM : Mon plat emblématique est le thon rouge de Sète, premier port de pêche pour cette espèce en Europe. Je le travaille façon « terre-mer » avec un jambon de veau, en intégrant des jus de veau et de thon. C’est un plat équilibré et subtil, qui reflète à la fois l’identité de la Méditerranée et mon goût pour les combinaisons originales. Je pense que ce plat symbolise bien l’esprit du Marcel : raffiné, ancré dans le terroir, mais ouvert aux influences extérieures.
Thon rouge avec un jambon de veau
The Marcel 5 Rue Lazare Carnot, 34200 Sète the-marcel.fr
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