L’Appenzeller® le fromage le plus corsé de Suisse
L’Appenzeller® est l’un des fromages suisses le plus connu en France. Son goût raffiné en fait l’un des plus présents sur nos plateaux de fromages.
Son histoire
On trouve les premières mentions de l’Appenzeller® au XIIIème siècle. Des moines savouraient ce fromage qu’ils recevaient en paiement de la dîme.
C’est donc à travers les siècles que s’est forgée l’authenticité de ce fromage le plus corsé de Suisse !
Ses secrets de fabrication
Il est fabriqué dans l’Est de la Suisse aux confins du Lac de Constance et du massif du Säntis, au cœur des cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et d’Appenzell Rhodes-Extérieures.
Tout est mis en place pour que le goût et la qualité de l’Appenzeller® restent une valeur sûre reconnue mondialement.
En effet, sa fabrication est un grand art qui respecte la nature et l’environnement. Les vaches sont nourries avec de l’herbe fraîche issue des verts pâturages l’été et de l’herbe séchée à l’air pour l’hiver. Elles fournissent alors un meilleur lait à haute teneur en protéines, sans antibiotiques, sans conservateurs ni additifs, bref un lait parfait pour la santé.
Après la traite, le lait est acheminé jusqu’à la fromagerie la plus proche. L’émission de Co² est alors réduite au minimum. C’est la raison pour laquelle la ferme comme la fromagerie sont situées dans une zone bien déterminée. L’hygiène et la propreté sont des critères primordiaux régulièrement contrôlés.
L’Appenzeller® est une marque protégée (déposée).
Chaque fromage est authentifié individuellement. Le fromager applique au dos de chaque meule un numéro d’identification retraçant son lieu et sa date de fabrication.
Après 3 ou 4 semaines de maturation en cave, les meules partent chez un affineur. Ce dernier leur profère une attention toute particulière. Ensuite, chaque meule est brossée avec la saumure Sulz, dont l’exacte composition est tenue secrète. Seules 2 personnes connaissent la formule exacte.
C’est la période d’affinage qui détermine le goût du fromage et lui donner sa classification
Doux : affiné au moins 3 mois. Étiquette bleue et rouge
Surchoix : affiné de 4 à 6 mois. Étiquette dorée
Extra : affiné 6 à 8 mois. Étiquette noire
Nos coups de cœur
Appenzeller® À la crème
Il a un goût incomparable car pendant son affinage, chaque meule est régulièrement brossée avec la saumure aux herbes de montagne, et aux épices pendant 3 mois minimum. Ce traitement, associé à un supplément de crème, donne à l’Appenzeller® à la crème son goût caractéristique crémeux, onctueux et corsé.
Appenzeller® Extra
Son goût extra-fort provient de ses 6 mois d’affinage. Son étiquette est noire et or.
Il est fortement recommandé avec du vin blanc Suisse, des vins doux tels que le Prosecco, le Moscato ou du vin de glace. Mais aussi avec de la bière douce, du jus de pomme très doux et du Ginger. On peut aussi l’associer à du chou-fleur, du brocoli, du céleri-rave et du poireau. Côté épice, il se marie parfaitement avec l’estragon, la sarriette, l’origan ou le basilic. Pour le sucré, on peut l’associer avec des fraises, des mandarines, du citron ou encore des amandes. De même, il est surprenant avec de la pâte d’amande ou du pain aux poires.
Appenzeller® Raffiné
Les 9 mois d’affinages lui donne un goût piquant et équilibré auquel s’ajoute de tendres cristaux d’affinage tout en gardant son crémeux.
On l’affectionne particulièrement autour de vins blancs secs et fruités, mais aussi d’un vin blanc du Jura, d’une bière artisanale fruitée ou d’un cidre demi-sec. De même, côté salé, on l’associe aux champignons, à la pomme de terre, aux poireaux, au jambon, à la ventrêche, au lard. Mais aussi à la ciboulette, la sarriette et l’estragon. Pour le sucré, il s’allie avec le raisin, la pomme, la poire, le coing et la noisette.
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