Grandes Marées : quand Saint-Malo se déguste en bûche

Pour Noël, le Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo transforme la cité corsaire en dessert. À la tête de la création pâtissière, Sylvain Dahirel signe une bûche en édition limitée inspirée par les grandes marées et les paysages emblématiques de la ville.

À Saint-Malo, la mer ne se contente pas de rythmer les journées. Elle façonne les paysages, l’histoire et même, désormais, les desserts de Noël.

Pour les fêtes de fin d’année, Sylvain Dahirel, maître pâtissier du Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo, dévoile une création imaginée comme un véritable hommage à la cité corsaire : la Bûche Grandes Marées.

Présentée au sein d’une collection de cinq bûches de Noël, cette création occupe une place particulière. Son originalité ne réside pas seulement dans ses saveurs, mais aussi dans sa forme : réalisée dans un moule spécialement conçu pour l’occasion, elle représente une vague venant se fracasser contre les emblématiques brise-lames des remparts de Saint-Malo.

Une scène familière aux habitants comme aux visiteurs, transposée dans l’univers de la pâtisserie.

La Bretagne jusque dans les saveurs

À la découpe, la Bûche Grandes Marées dévoile un assemblage de textures et de parfums pensé pour évoquer la Bretagne.

La recette associe une mousse au chocolat 66 %, un confit citron, un crémeux vanille à l’algue dulse récoltée sur les côtes bretonnes, ainsi qu’un biscuit Joconde au grué de cacao et au sarrasin torréfié.

Le chocolat apporte la profondeur et l’intensité. Le citron vient réveiller l’ensemble avec une touche de fraîcheur et d’acidité. Quant au sarrasin et à l’algue dulse, ils ancrent véritablement la création dans son territoire.

Le sobacha, obtenu à partir de graines de sarrasin torréfiées, apporte notamment des notes grillées et légèrement noisettées. L’algue dulse, elle, développe des saveurs douces et rondes, accompagnées d’une délicate note iodée.

Un équilibre entre puissance du chocolat, fraîcheur du citron, gourmandise du biscuit et évocation marine.

Une vague comme signature

Mais avant même de la goûter, c’est sa silhouette qui attire le regard.

La bûche reproduit une vague venant se briser contre les brise-lames de Saint-Malo. Le moule, créé spécialement pour cette réalisation, permet ainsi de transformer le dessert en véritable objet pâtissier.

La mer devient alors le fil conducteur de la création.

Les grandes marées, spectacle particulièrement associé à Saint-Malo, sont ici figées dans un dessert de fête. Une manière pour Sylvain Dahirel de raconter sa ville à travers les formes et les saveurs.

22 ans aux Thermes Marins

Cette création est aussi le fruit d’une longue expérience.

Sylvain Dahirel travaille depuis 22 ans comme pâtissier au sein des Thermes Marins de Saint-Malo. Devenu maître pâtissier en 2024, il dirige aujourd’hui la création pâtissière et chocolatière de Carré Chocolat, la chocolaterie artisanale des Thermes Marins.

Dans son travail, le chocolat occupe une place centrale. Le pâtissier porte une attention particulière au choix des chocolats et des cacaos, sélectionnés parmi différentes grandes origines, notamment le Venezuela, Cuba, l’Équateur ou encore Madagascar.

Mais son inspiration ne vient pas uniquement des plantations de cacao.

Elle prend également racine à Saint-Malo, dans son patrimoine maritime, son histoire et l’imaginaire des corsaires et des grands navigateurs.

Avec cette Bûche Grandes Marées, le pâtissier pousse cette démarche un peu plus loin : faire de la pâtisserie un moyen de raconter un territoire.

Une collection de cinq bûches

La Bûche Grandes Marées s’inscrit dans une collection de cinq créations de Noël imaginées par Sylvain Dahirel et son équipe.

Chacune invite au voyage, mais Grandes Marées constitue la création emblématique de cette collection malouine.

Proposée exclusivement à Saint-Malo, elle sera disponible en édition limitée du 1er au 31 décembre, au prix de 42 euros pour 6 à 8 personnes.

Et parce que le plaisir passe aussi par les contraintes alimentaires, cette création est sans gluten.

À l’heure où les pâtissiers rivalisent d’imagination pour transformer la traditionnelle bûche de Noël, Sylvain Dahirel fait donc un choix très local.

Ici, pas besoin d’imaginer un paysage lointain : il suffit de regarder vers la mer.

Une vague, les remparts, le sarrasin, une pointe d’iode et beaucoup de chocolat : pour Noël, Saint-Malo pourrait bien se retrouver au milieu de la table.