Yannick Hochet, la rigueur gastronomique au service de l’excellence Barrière

26 juillet 2025

À La Baule, les établissements du groupe Barrière incarnent l’élégance balnéaire à la française. Derrière leurs fourneaux, le chef exécutif Yannick Hochet orchestre avec précision une offre culinaire plurielle : des saveurs iodées du mythique Ciro’s aux expériences plus décontractées du Ponton ou du Pavillon, sans oublier la gastronomie étoilée du Castel Marie-Louise. Arrivé à la tête des cuisines, il y a 3 mois en avril 2025, le chef s’est prêté au jeu des questions-réponses de Yanis Bargoin pour évoquer sa vision, les coulisses de cette prestigieuse destination, et l’exigence discrète qui fait de Barrière une référence incontournable.

Barriere l’hermitage

Interview avec Yannick Hochet, chef exécutif du groupe Barrière à La Baule

Vous pilotez plusieurs univers gastronomiques très différents. Comment gérez-vous cette diversité ?

Chaque restaurant a son ADN. Le Ciro’s, par exemple, est une véritable institution bauloise : produits de la mer, carte sobre et élégante, service en salle très cadré. Le Pavillon est plus contemporain et décontracté, tandis que Le Ponton joue la carte du bord de mer chic. Enfin, au Castel Marie-Louise, nous sommes dans la haute gastronomie, avec une étoile Michelin à faire vivre. Mon rôle est de maintenir une cohérence dans la qualité tout en respectant les identités de chaque lieu.

Ciro’s La Baule

Qu’est-ce qui fait selon vous la singularité du Ciro’s ?

C’est son histoire, bien sûr, mais aussi sa rigueur. On est ici dans un style très français, presque intemporel. Il faut aimer les beaux produits, la justesse des cuissons, et une certaine discrétion dans le geste. Je dis souvent qu’il ne faut pas « trop en faire » au Ciro’s : la cuisine doit rester lisible, honnête, sans artifice.

Ciro’s La Baule

Comment travaillez-vous avec vos équipes pour maintenir ce niveau d’exigence ?

Je suis très présent sur le terrain. J’aime aller de cuisine en cuisine, observer, goûter, corriger. Il y a une véritable transmission quotidienne. J’attends beaucoup de mes chefs de partie, mais je leur donne aussi beaucoup : de l’écoute, des outils, de la confiance.

Et côté sourcing, comment sélectionnez-vous vos produits ?

Nous avons la chance d’être en bord de mer, donc nous travaillons en direct avec plusieurs pêcheurs. Pour les légumes, nous collaborons avec des producteurs locaux, notamment dans le marais breton. Et pour la viande, je reste fidèle à certains éleveurs avec qui je travaille depuis longtemps.

Quels sont vos projets ou envies pour l’avenir ?

Continuer à faire grandir les équipes, développer encore l’expérience client, et pourquoi pas ouvrir davantage le dialogue entre les différents restaurants pour proposer des expériences croisées. L’idée serait de faire vivre aux clients un « parcours Barrière » à travers leurs assiettes.